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721.

저염 명란젓갈의 품질지표 설정을 위한 연구

한진숙, 조학래, 조호성, Han. Jin-Suk, Cho. Hak-Rae, Cho. Ho Sung 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.4 440-446 (7 pages)

한진숙, 조학래, 조호성, Han. Jin-Suk, Cho. Hak-Rae, Cho. Ho Sung 저

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본 연구에서는 제조과정에서 조미액즙이 첨가된 저염명란젓갈을 $10^{circ}C$에 저장하면서 화학적, 미생물학적 및 관능적 특성 변화를 종합적으로 평가하여 명란젓갈의 유통기한 예측을 위한 품질지표를 설정하고자 하였다. 명란젓갈의 숙성 중 젖산 생성량의 변화는 저장 7일까지는 서서히 증가하다가 7일 이후에 급격히 증가한 후 거의 일정하게 유지되었으며, 19일에 다시 증가하였다. pH의 변화는 젖산 생성량과 반대 경향을 보였다. 아미노태 질소는 숙성 10일까지 일정수준을 유지하다가 그 후에 증가하여 숙성 17일에 최고 값을...
722.

모르헤이야 분말을 첨가한 식빵의 품질 특성

김희주, 장상근, 김혜정, Kim. Hee-Joo, Chang. Sang-Keun, Kim. Hye-Jung 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2005, Vol.21 No.4 416-421 (6 pages)

김희주, 장상근, 김혜정, Kim. Hee-Joo, Chang. Sang-Keun, Kim. Hye-Jung 저

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723.

마가루 첨가에 따른 스폰지케익의 품질 및 관능적특성

오성천, 남혜영, 조정순 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 8 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2002, Vol.18 No.2 185-192 (8 pages)

오성천, 남혜영, 조정순 저

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724.

감잎분말을 첨가한 식빵의 품질특성

강우원, 김귀영, 김종국, 오상룡 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.4 336-341 (6 pages)

강우원, 김귀영, 김종국, 오상룡 저

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감잎분말의 함량을 달리하여 밀가루에 첨가하고, 부재료에 의한 영향을 줄이기 위해 필수적으로 첨가해야할 소금, 설탕, 효모를 가하여 식빵을 제조한 후, 여러 가지 물리적, 관능적 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 감잎분말을 0%에서 2%까지 첨가한 식빵의 수분함량 및 수분활성도는 그 첨가량에 관계없이 각각 45%, 0.97로 나타났다. 2. 감잎분말을 1%까지 첨가한 식빵에서는 무첨가 시료에 비교해서 비체적에 영향을 거의 미치지 않았다. 3. 빵껍질의 색은 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 L, a, b및 ΔE값이...
725.

도토리묵가루를 첨가한 도토리떡(像實餠)의 품질특성에 관한 연구

김이영, 조후종 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.3 260-266 (7 pages)

김이영, 조후종 저

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726.

흑미를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구

조진아, 조후종 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 2000, Vol.16 No.3 226-231 (6 pages)

조진아, 조후종 저

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727.

콩나물콩 품종에 따른 콩나물 및 콩나물 무침의 품질특성

김미리, 김혜영, 이근종, 황용수, 구자형 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1998, Vol.14 No.3 266-272 (7 pages)

김미리, 김혜영, 이근종, 황용수, 구자형 저

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콩나물콩 품종 8가지를 5일간 재배하면서 생장특성 및 성분조성과 조리방법중 무침으로 하였을때의 질감 특성 및 관능적 특성을 조사한 결과, 성장량이 큰 품종은‘이리 3호’와‘준저리’이었고, 수율이 높은 품종은‘눈점박이태’와‘준저리’이었다. Vitamin C함량은‘준저리’에 가장 많았으며, 아미노산 조성중 aspartic acid 와 glutamic acid 함량은‘푸른콩’과‘준저리’에 많았다. 콩나물 무침의 관능적 특성에서 감칠맛, 고소한 냄새와 맛에서 가장 높은 점수를 나타내고 비린내에서 가장 낮은 점수를 나타내는...
728.

양식 넙치의 육질에 관한 연구

이경희, 이영순 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 5 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1997, Vol.13 No.4 448-452 (5 pages)

이경희, 이영순 저

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양식넙치의 식감을 검토하고자 천연어와 비교하여 일반성분, 관능검사, 물성측정, 정미성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 양식넙치는 수분, 지질, 단백질 함량에 천연어와 차이가 없었다. 2. 기호검사에서 양식어는 생육, 가열육 모두 Texture, 맛, 종합적 선호도에서 천연어보다 유의적으로 선호되지 않았고, 식별검사에는 생육은 경도, 탄력성, 맛의 강도가 낮았고, 가열육은 천연어보다 매우 단단하고 건조하며 맛의 강도가 약한 것으로 평가되었다. 투명감, 광택, 비린내는 두어종 사이에 큰 차이가 없었다. 3. 물성측정의 결과도...
729.

시판 덖음녹차의 품질에 따른 이화학적 특성

신미경, 장미경, 서은숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 6 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1995, Vol.11 No.4 356-361 (6 pages)

신미경, 장미경, 서은숙 저

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시판되고 있는 녹차를 가격과 적채시기에 따라 상품, 중품 및 하품으로 구분하여 수분, 회분, 총 질소, 탄닌, 카페인, 색도 및 엽록소의 함량을 분석하고 관능평가를 실시하여 품질에 따른 상관관계를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 수분의 함량은 2.17-3.67%, 회분은 4.50-5.17%, 총 질소는 4.38-4.68%로 품질에 따른 차이가 없었다. 2. 탄닌은 상품이 11.09%,중품이 14.22%, 하품이 14.44%로서 상품이 중품과 하품보다 유의적으로 낮았다. 3. 질소와 탄닌의 조성비율(N/T)은 상품이 39.5%, 중품이 32.6%, 하품이 32.70%으로 상품일수록...
730.

글루텐 인조육의 품질특성에 영향을 주는 요인과 물성에 관한 연구 -4보 : 가열 온도와 가열 시간이 품질특성에 미치는 영향 및 관능 검사

박춘란, 김기숙 한국식품조리과학회 한국조리과학회지 7 Pages

한국식품조리과학회 한국조리과학회지 1989, Vol.5 No.1 23-29 (7 pages)

박춘란, 김기숙 저

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1. 밀 단백 분말을 주재료로 한 인조육을 제조할 때 가열 온도와 가열 시간이 품질 특성에 영향을 준 결과는 다음과 같다. 1) 색은 12$0^{circ}C$로 가열한 시료가 10$0^{circ}C$로 가열한 시료보다 L값이 낮은 수치를 나타내어 쇠고기의 색에 근접하였다. 2) 전단력, 경도, 저작성 및 보수성에서도 12$0^{circ}C$에서 가열한 시료가 높은 수치를 나타내었고, 가열 시간에 따른 유의차는 없었으나, 12$0^{circ}C$에서 20분간 가열한 시료가 그 수치로 볼 때 쇠고기의 측정치에 가장 근접하였다. 2. 관능 검사 1) 호두를 30% 첨가한 글루텐...

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