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대두요구르트의 향미(香味)와 휘발성분(揮發成分)
이정숙, 김영배, 고영태, Lee. Jung-Sook, Kim. Young-Bae, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1985, Vol.17 No.1 51-53 (3 pages)
본 연구는 전지대두분(全脂大豆粉), 탈지대두분(脫脂大豆粉) 농축대두단백(SPC), 분리대두단백(SPI)으로 만든 대두유산균음료의 향미(香味)를 비교관찰하고, 유산균발효가 두유의 향미(香味)와 몇가지 휘발성분에 미치는 영향을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료는 reference로 사용된 우유유산균음료보다 향미(香味)가 떨어졌으며, 대두유산균음료 가운데는 SPI 유산균음료의 향미(香味)가 가장 우수했고 전지대두(全脂大豆) 유산균음료의 향미(香味)가 가장 저조했다. Hedonic scale과... -
농축대두단백(濃縮大豆蛋白)으로 제조된 유산균음료의 저장성
백인숙, 임숙자, 고영태, Paik. In-Sook, Lim. Sook-Ja, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1985, Vol.17 No.1 45-50 (6 pages)
본 연구는 농축대두단백으로 대두유산균음료를 제조하여 안정제에 의한 커드의 침전 억제효과와 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두유산균음료의 커드는 0시간부터 1시간 사이에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6% 이상), PGA(0.2% 이상) 또는 Na-alginate(0.05% 이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었다. 대두유산균음료를 $5^{circ}C$에 저장한 경우, 66일이 경과하여도 유산균수는 처음과 거의 차이가 없었으며 산생성량은 실험기간 전체를 통하여 완만한 증가를... -
한국재래식(韓國在來式) 간장 향기(香氣)의 개스 크로마토그래피 패턴과 관능검사(官能檢査)의 통계적(統計的) 해석(解析)
김종규, 장중규, 이부권, Kim. Jong-Kyu, Chang. Jung-Kyu, Lee. Bu-Kwon 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.2 242-250 (9 pages)
간장 80종에서 각각(各各) 간장 향기성분(香氣成分)을 용매 추출하여 gas chromatogram을 얻어 이 간장 향기(香氣)의 gas chromatogram 상의 자료를 변수변환(變數變換)하고 이와 관능검사(官能檢査) 점수와의 관계를 중회귀분석법(重回歸分析法)에 의해 해석하였다. 각 peak치(値)와 관능검사(官能檢査) 점수와의 단일상관은 전체적으로 낮고, 최고의 peak는 10번과 12번으로 0.331이었다. 각 변수변환(變數變換)에 의한 해석 정도는 비슷했다. 단계적 중회귀분석(重回歸分析)을 행한 결과(結果) 절대치(絶對値)에서는 step 16에서 간장... -
대두단백질(大豆蛋白質)의 효소적(酵素的) 변형(變形) : 분리대두단백질(分離大豆蛋白質)의 기능성(機能性)에 미치는 단백질가수분해(蛋白質加水分解)의 영향(影響)
강영주, Kang. Yeung-Joo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.2 211-217 (7 pages)
본(本) 연구(硏究)는 분리(分離) 대두단백질(大豆蛋白質)에 단백분해(蛋白分解) 효소(酵素)를 작용(作用)시킬 때 일어나는 효소반응성(酵素反應性) 및 단백질(蛋白質) 기능성(機能性)에 미치는 영향(影響)을 조사(調査)하였다. 사용(使用)된 효소(酵素)는 동물성(動物性)인 trypsin과 세균성(細菌性)인 alcalase 및 pronase였으며 열(熱) 처리(處理)되지 않은 대두단백질(大豆蛋白質)에 대(對)하여 trypsin보다 세균성(細菌性) 효소(酵素)가 높은 친화력(親和力)을 나타냈으며 열(熱) 처리(處理)된 대두단백질(大豆蛋白質)에... -
농축대두단백(濃縮大豆蛋白)을 이용한 요구르트의 제조
유지창, 임숙자, 고영태, Yoo. Ji-Chang, Lim. Sook-Ja, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.2 143-148 (6 pages)
및 발육촉진물질로 제조하였고 준비된 Soy milk 100ml를 적절히 가열살균후 24시간 배양된 유산균 2.5ml를 접종하고 $37^{circ}C$에서 24시간 배양하였다. 유산출 생육의 정도는 생균수, 산도, pH로 판단하였다. 배양시간에 따른 유산균의 생육도를 측정한 실험으로부터 6시간까지가 log phase이고 30시간까지가 stationary phase인것으로 나타났다 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 glucose와 fiuctose가 유산균에 의한 산생성에 현저한 효과를 보였으며. 그 적정농도는 가각 3%정도였다 첨가된 발육촉진물질가운데 yeast extract가... -
분리대두단백(分離大豆蛋白)이 Lactobacillus acidophilus의 생육(生育)에 미치는 영향(影響)
성원희, 임숙자, 고영태, Seong. Won-Hee, Lim. Sook-Ja, Ko. Young-Tae 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.1 120-126 (7 pages)
L. acidophilus의 생육에 미치는 영향을 관찰하였고 제조된 요구르트의 flavor를 조사하였다. SOY milk를 SPI(단백질 4.2%)와 여러 가지 당(糖) 및 발육촉진물질로 제조하였고, 준비된 SOY milk 100ml를 적절히 가열살균후 24시간 배양된 유산균 2.5ml를 접종하고 $37^{circ}C$의 항온기에서 24시간 배양하였다. 유산균 생육의 정도는 생균수, 산도, pH로 판단하였다. SPI로부터 요구르트제조시 가열의 정도가 극심하지 않으면 유산균의 생육에는 큰 지장이 없었으며, 적정(適正) 살균 조건은 $95^{circ}C$, 20분정도였다. 본 실험에서... -
대두유 탈취 증류분에 함유된 토코폐롤 및 스테롤의 분리정제
김선기, 이준식, Kim. Sun-K., Rhee. Joon-S. 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1982, Vol.14 No.2 174-178 (5 pages)
대두유의 탈취 증류분으로 부터 토코폐롤과 스테롤을 분리해내기 위하여 분자 증류법, 용매추출법, 화학처리법 등을 이용하였으며 최종 산물로 토코폐롤 농축물과 스테롤 결정을 얻었다. 용매추출법의 경우, 얻어진 토코폐롤의 순도와 회수율은 각각 21.2%와 28.3%였으며 스테롤의 순도와 회수율은 각각 69.2%와 2.6%였다. 화학처리법의 경우, 토코폐롤의 순도와 회수율은 11.8%와 76.4%였으며 스테롤의 순도와 회수율은 85.1%와 34.3%였다. 한편 분자증류법의 경우 토코폐롤의 순도와 회수율은 45%와 68%였으며 스테롤의 순도와 회수율은... -
조 레시틴의 제조공정 조건과 용매추출에 의한 품질향상
심명곤, 문성훈, 이준식, Shin. Myung-G., Moon. Sung-H., Rhee. Joon-S. 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1981, Vol.13 No.2 160-164 (5 pages)
대두레시린의 제조공정 조건 규명과 용매추출에 의한 그의 품질향상을 피하기 위하여 실험실 규모로 실험을 행하였다. 실험결과 $75^{circ}C$에서 3%의 물로 수화하여 탈검 하였을때 가장 많은 양의 레시틴을 얻었으며 대두레시틴의 회수에는 탈검 온도보다 물의 양이 더욱 큰 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다. 유화특성을 개량하기 위하여 아세톤 추출과 이소-프로필 알콜추출을 하였는바 이때 포스파티릴 콜린의 양은 19.7%에서 아세톤불용물의 경우 28.3%로 증가했고 이소 크로핀 알콜 가용물의 경우 58%까지 증가함을 알 수 있었다. -
Aspergillus oryzae 및 Aspergillus sojae를 이용한 개량(改良)메주의 형상에 의한 장류(醬類)의 품질비교
김상순, Kim. Sang-Soon 한국식품과학회 한국식품과학회지 10 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1978, Vol.10 No.1 63-72 (10 pages)
재래식(在來式)콩간장의 제조(製造)에 있어서 국균(麴菌)의 종류별(種類別), 메주의 형태별(形態別)로 담금하여 숙성과정(熟成過程)중의 효소력(酵素力)과 성분(成分)의 변화(變化)를 검토한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 메주 및 간장숙성과정(熟成過程)중의 protease 활성(活性)은 Asp. sojae로 제조한 종국(種麴)이 Asp. oryzae로 제조한 종국(種麴)에 비하여 높았고 국수형의 매주가 벽돌형의 메주에 비하여 높았으며 amylase활성(活性)은 Asp. oryzae균(菌)이 Asp. oryzae균(菌)에 비하여 대체로 높은 경향을 나타냈다. 2.... -
분리대두단백(分離大豆蛋白)의 Beef Patties와 아이스크림에 대(對)한 이용효과
김철진, 변시명, Kim. Chul-Jin, Byun. Si-Myung 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1977, Vol.9 No.3 190-193 (4 pages)
동방유량(東邦油糧)에서 저변성탈지대두박(低變性脫脂大豆粕)을 공급받아 Soy Protein Isolates(SPI)를 제조(製造)하여 이의 식품학적(食品學的) 특성(特性)을 연구(硏究)한바 있다(Korean J. Food Sci., 9, 123(1977)). 이 SPI의 실제응용성(實際應用性)을 검토(檢討)하고자 12% SPI액(液)을 가열(加熱) gel화(化)시켜 풍건 마쇄한 SPI를 beef patties의 증량제(增量劑)로 사용하였을 때, SPI gel로 30% meat를 대체하여도 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 유의성(有意性) 있는 차이(差異)를 나타내지 않았다. 또한 cooking loss도...