본 연구에서는 대두단백질의 가열에 의한 변성이 L. acidophilus의 생육에 미치는 영향과 SPI-Yogurt에 첨가되는 여러 가지 영양분이 L. acidophilus의 생육에 미치는 영향을 관찰하였고 제조된 요구르트의 flavor를 조사하였다. SOY milk를 SPI(단백질 4.2%)와 여러 가지 당(糖) 및 발육촉진물질로 제조하였고, 준비된 SOY milk 100ml를 적절히 가열살균후 24시간 배양된 유산균 2.5ml를 접종하고 $37^{circ}C$의 항온기에서 24시간 배양하였다. 유산균 생육의 정도는 생균수, 산도, pH로 판단하였다. SPI로부터 요구르트제조시 가열의 정도가 극심하지 않으면 유산균의 생육에는 큰 지장이 없었으며, 적정(適正) 살균 조건은 $95^{circ}C$, 20분정도였다. 본 실험에서 사용된 당(糖) 가운데 포도당과 유당이 유산균의 생육과 산(酸) 생성에 현저한 효과를 보였으며, 그 적정(適正) 농도는 각각 3% 정도였다. 첨가된 발육촉진물질 가운데 Yeast extract가 유산균에 의한 산의 생성을 촉진시켰으며 그 적정(適正) 농도는 0.5% 정도였다. 대두단백질의 농도는 유산균의 생육에는 큰 영향이 없었으나 생산된 요구르트의 점도에 현저한 영향을 미쳤다.
The effects of heat treatment of soy protein and of various nutrients added to soy protein isolate (SPI)-based yogurt on the growth of Lactobacillus acidophilus were investigated. The sensory evaluation of the yogurt beverage prepared from SPI was also performed. Soy milk was prepared from SPI (4.2% as protein) and various nutrients, such as glucose, lactose, sucrose, yeast extract, peptone and tryptone. Mild $(60^{circ}C)$ or medium $(95^{circ}C)$ heat treatment of soy protein did not inhibit the growth of L. acidophilus and the optimum degree of heat treatment was approximately $95^{circ}C$ for 20 min. Glucose and lactose enhanced the growth and acid production by L. acidophilus. The optimum concentration of these two sugars in the medium was approximately 3% each. Yeast extract of approximately 0.5% stimulated the acid production by L acidophilus. Concentration of soy protein did not affect the growth of L. acidophilus, whereas it affected the viscosity of SPI-based yogurt markedly.
