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Conjugated Linoleic Acid 첨가가 돈육 패티의 품질특성에 미치는 효과
주선태, 이정일, 하경희, 하영래, 박구부, Joo. Seon-Tea, Lee. Jeong-Ill, Hah. Kyung-Hee, Ha. Yeong-Lae, Park. Gu-Boo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.1 62-68 (7 pages)
본 연구는 CLA를 이용한 다기능성 육제품의 제조 가능성을 알아보고자 첨가하는 지방의 일부를 CLA로 대체하여 돈육 patty를 제조하여 실험하였다. 제조된 patty를 $4^{circ}C$의 냉장온도에서 11일 동안 저장하면서 이화학적 성질, 지방산 조성, 콜레스테롤 및 CLA 함량을 조사하였다. 조단백, 조지방은 유의적인 차이를 나타내지 않았지만, 조회분과 함유수분을 CLA 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. TBARS는 대조구에 비하여 CLA 첨가구가 유의적으로 낮은 결과를 보였으며, 저장기간이 경과함에 따라 모든... -
전자선 조사에 의한 국내산 신선 돈육의 미생물학적 및 관능적 특성 변화
민중석, 김일석, 이무하, Min. Joong-Seok, Kim. Il-Seok, Lee. Moo-Ha 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 746-750 (5 pages)
본 실험은 전자선조사가 돈육등심의 미생물학적 관능적 특성에 영향을 미치는 연구로써 돈육등심부위를 사용하여 호기적 조건하에서 폴리에틸렌 필름으로 포장하여 전자선 가속기를 이용(1 MeV) 총 흡수선량이 0.5, 1, 2 kGy가 되도록 하여 $4{pm}1^{circ}C$에서 저장하며 실험을 수행하였다. 전자선 조사선량의 증가가 총균수, 내냉성균수 그리고 젖산균수의 억제 효과를 보였다. 관능검사에 있어 삼점검사의 경우 전자선량의 증가하여도 처리구간의 식별강도가 낮게 나타났으며, 척도 묘사의 경우 신선육의 향기, 불쾌취, 육색 그리고... -
PSE, RSE, RFN, DFD 돈육의 육색과 보수력에 관한 연구
김천제, 박홍양, 정영철, 강종옥, 이창현, 이의수, Kim. Cheon-Jei, Park. Hong-Yang, Jung. Young-Chul, Kang. Jong-Ok, Lee. Chang-Hyun, Lee. Eui-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1997, Vol.29 No.6 1138-1143 (6 pages)
PSE, RSE, RFN 및 DFD돈육의 육질에 따른 보수력 , 가열감량, 드립 감량 및 단백질 용해성을 측정하였으며 드립감량과 육색 및 보수력과의 상관도를 조사하였다. 압착법에 의한 보수력은 도축직후 $58.36{pm}12.75%$이었으나 24시간후 $45.54{pm}9.33%$로 감소하였으며 3일간 저장후의 드립 감량은 평균 $7.02{pm}2.98%$로 나타났다. 또한 단백질 용해성은 평균 10.46 mg/mL이었다. 육질에 따른 압착법에 의한 보수력은 도축직후 PSE육 49.08%, DFD육 66.50%이었으며 , RSE육(55.24%)과 RFN육(64.03%) 사이에는 유의적인 차이가 있었다.... -
우육과 돈육의 냉동저장 중 품질변화에 대한 냉동변성 방지제의 첨가효과
양승용, 김영호, 이무하, Yang. S.Y., Kim. Y.H., Lee. M.H. 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.3 364-369 (6 pages)
본 실험은 냉동저장 중에 법동변성 방지제의 첨가가 우육과 돈육의 품질에 미치는 영향을 알아본 것으로 냉동변성 방지제 종류는 sorbitol, mono sodium glutamate와 sodium tripolyphosphate를 혼합하여 사용한 CP-A, sorbitol, sucrose와 sodium tripolyphosphate를 섞은 CP-B 그리고 sorbitol, sucrose, sodium citrate와 sodium tripolyphosphate를 사용한 CP-C세 종류이었고 시료는 $-20^{circ}C$에서 12주간 저장되었으며 분석항목으로는 pH변화, TBA가, 유리지방산 함량의 변화, 수용성 및 염용성 단백질의 추출성이었다. 그... -
비육단백질 대체가 재구성 돈육 품질에 미치는 영향
이무하, 정명섭, 진상근, Lee. Moo-Ha, Chung. Myung-Sub, Jin. Sang-Keum 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1987, Vol.19 No.3 257-262 (6 pages)
비육단백질(분리대두단백질, 활성소맥글루텐, 카제인나트륨)의 돈육 대체 수준(0, 10, 20, 30%)에 따른 제품의 이화학적 성질 및 기호성에 미치는 영향을 조사한 결과 대체 수준 증가로 pH는 높아지고, 제품의색에 는 약간의 나쁜 영향을 미쳤으나 조리손실은 줄일수 있었다. TBA가도 비슷하거나 약간 낮아졌으며, 제품의 기능적 성질에도 전반적으로 차이가 없거나 약간의 향상을 나타내었다. 세 비육단백질 모두 20%까지 대체하여도 전반적으로 대조구에 비하여 이화학적 성질 및 기호성에 나쁜 영향을 미치지 않았다. -
새송이 버섯파치 발효액의 급이가 돈육의 품질에 미치는 영향
이수정, 강민정, 정미자, 이현욱, 서종권, 성낙주, 신정혜, Lee. Soo-Jung, Kang. Min-Jung, Chung. Mi-Ja, Lee. Hyun-Uk, Seo. Jong-Kwon, Sung. Nak-Ju, Shin. Jung-Hye 한국생명과학회 생명과학회지 11 Pages
한국생명과학회 생명과학회지 2008, Vol.18 No.11 1521-1531 (11 pages)
새송이 버섯파치 발효액(0, 0.5%, 1% 및 1.5%)의 급이가 돼지의 혈액 성분 및 돈육의 품질에 미치는 영향을 실험하였다. 돼지의 혈중 총 지질, 총콜레스테롤 및 중성지방은 대조군에 비해 1.5% 첨가군에서 유의적으로 감소되었다. HDL-, LDL-, VLDL-콜레스테롤 함량은 대조군과 처리군간의 유의차가 없었다. 동맥경화 지수 및 심혈관 질환 위험지수는 대조군에 비해 1.5% 발효액 급이군에서 유의적으로 낮았다. GOT, LDH 활성도는 1.5% 첨가군에서 대조군 및 0.5% 첨가군에 비해 유의적으로 낮았다. 혈중 항산화 활성은... -
제주 개량 흑돼지와 국내에 도입된 주요 돼지 품종의 육질 특성 및 근섬유 특성 비교
고경보, 김갑돈, 강동근, 김영화, 양익동, 류연철, Ko. Kyong Bo, Kim. Gap-Don, Kang. Dong-Geun, Kim. Yeong-Hwa, Yang. Ik-Dong, Ryu. Youn-Chul 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 7 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2013, Vol.55 No.5 467-473 (7 pages)
본 연구는 제주 개량 흑돼지의 육질특성 및 근섬유 특성이 국내에 도입된 다른 품종과의 차이를 확인하고자 수행되었다. 제주 개량 흑돼지는 국내에 보급된 다른 돼지 품종보다 도체중이 작고 근내지방이 적은 특징을 나타내었다. 그러나 사후 45분 및 24시간째 pH를 비롯하여 육색, 보수력 및 연도 등 육질특성에서는 다른 품종과 비슷한 수준의 결과를 나타내었다. 삼원교잡종인 LYD 품종이 비교적 등지방 두께가 얇고 근내지방 함량이 높았으며, 보수력 및 육색 등에서도 좋은 품질을 나타내었고, D의 경우도 가장 좋은 보수력과... -
돈육의 브랜드화를 위한 Blended Essential Oil의 육질개선 효과
장해동, 홍성민, 정지홍, 김인호, Jang. Hae-Dong, Hong. Seong-Min, Jung. Ji-Hong, Kim. In-Ho 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 6 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2010, Vol.52 No.2 125-130 (6 pages)
본 시험은 Blended Essential Oil 급여가 비육돈의 육질특성에 미치는 영향을 알아보고자 실시하였다. 시험 개시시 평균체중이 66.24 kg인 3원 교잡종(Landrace ${ imes}$ Yorkshire ${ imes}$ Duroc) 비육돈 80두를 공시하였으며, 10주간 사양시험을 실시하였다. 시험설계는 1) CON (basal diet) 2) NBE (basal diet + 75 ppm of blended essential oil), 3) NBA (basal diet + 0.3% Benzoic acid)] 및 4) BEB [basal diet + 75 ppm of blended essential oil (with 0.3% Benzoic acid)]로 4개 처리를 하여 처리당 5반복, 반복당 4두씩... -
산머루주 박 급여가 버크셔종의 등심 품질특성에 미치는 영향
김태완, 김철욱, 김일석, Kim. Tae-Wan, Kim. Chul-Wook, Kim. Il-Suk 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 8 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2008, Vol.50 No.2 247-254 (8 pages)
경남 함양지방의 양돈장에서 사육중인 아메리칸 버크셔종을 대상으로 산머루주 부산물을 배합사료와 혼합한 시험사료 5%를 20두에 대해 생시체중 70 kg에서 88일간 급여한 후 등심부위를 채취하여 품질평가를 실시하였다. 일반성분 분석결과 수분과 조지방은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나(p>0.05), 조단백질과 조회분은 처리구가 낮았다(p<0.05). pH와 WHC는 대조구와 처리구 간에 차이가 없었고(p>0.05), 콜레스테롤과 지방의 전단가는 처리구가 낮게 나타났다(p<0.05). 육색은 차이가... -
텀블링 시간이 돈육 뒷다리 소분할부위로 제조된 햄 품질에 미치는 영향
성필남, 김진형, 조수현, 하경희, 박범영, 김동훈, 이종문, 안종남, Seong. P.N., Kim. J.H., Cho. S.H., Hah. K.H., Park. B.Y., Kim. D.H., Lee. J.M., Ahn. J.N. 한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 10 Pages
한국동물자원과학회 한국동물자원과학회지 2007, Vol.49 No.6 829-838 (10 pages)
돼지 뒷다리 부위를 구성하는 소분할 5개 부위의 텀블링 시간에 따른 햄의 품질을 비교하여 기초자료를 제시하고자 텀블링을 0, 1, 2시간 한 후 햄을 제조하여 소분할별 품질차이를 조사한 결과, 뒷다리 소분할 5개 부위 햄의 염도, 제품색 명도(L)는 대조구인 등심부위보다 낮았으며(P<0.05), 특히, 사태부위로 제조한 햄의 명도가 가장 낮았다. 적색도와 황색도는 뒷다리 소분할햄들이 등심햄보다 높았으며, 사태햄의 적색도가 가장 높은 경향을 보였다(P<0.05). 부위별 조직감은 텀블링 1시간 처리구에서만 경도, 검성,...