비육단백질(분리대두단백질, 활성소맥글루텐, 카제인나트륨)의 돈육 대체 수준(0, 10, 20, 30%)에 따른 제품의 이화학적 성질 및 기호성에 미치는 영향을 조사한 결과 대체 수준 증가로 pH는 높아지고, 제품의색에 는 약간의 나쁜 영향을 미쳤으나 조리손실은 줄일수 있었다. TBA가도 비슷하거나 약간 낮아졌으며, 제품의 기능적 성질에도 전반적으로 차이가 없거나 약간의 향상을 나타내었다. 세 비육단백질 모두 20%까지 대체하여도 전반적으로 대조구에 비하여 이화학적 성질 및 기호성에 나쁜 영향을 미치지 않았다.
The effects of the substitution of non-meat proteins (Isolated Soy protein, Vital Wheat Gluten, Sodium Caseinate) for pork were evaluated at 0, 10, 20 and 30% levels of pork weight in the restructured product. The increase of the substitution level led to a significant increase in pH but a decrease in cooking loss, whereas it brought only a slight negative effect on color of products. TBA values for all treatments containing non-meat proteins were lower than or similar to the value for control Also, increased levels of non-meat proteins improved or did not affect functional properties of products. Alt three non-meat proteins appeared to be acceptable in terms of physico-chemical and sensory properties up to 20% of the replacement with pork in the restructured product.
