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전통 유과가공공정의 분석(I): 수침 및 꽈리치기 공정
강선희, 류기형, Kang. Sun-Hee, Ryu. Gi-Hyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.4 597-603 (7 pages)
유과가공공정의 개선 및 새로운 공정개발을 위하여 전통적인 유과가공공정의 올바른 분석이 중요하다. 전통적인 유과제조 공정에서 많은 시간을 필요로 하는 수침공정과 꽈리치기 공정을 분석하였다. 찹쌀의 수침은 증자만을 고려한다면 $15^{circ}C$에서 3일 수침으로 충분하였지만 전통유과 특유의 부드러운 조직감은 6일 이상의 수침이 필요하였다. 수침한 찹쌀의 변화를 관찰한 결과 찹쌀 과피층에 존재하는 단백질이 감소하였고 수침한 찹쌀가루의 페이스트점도는 7일 수침한 찹쌀가루가 최대점도를 나타내고 감소하는 경향을... -
양파착즙박과 양파를 이용한 압출스낵의 제조 및 품질특성
기해진, 박양균, Kee. Hae-Jin, Park. Yang-Kyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.3 578-583 (6 pages)
양파농축액의 제조시에 부산물로 생기는 양파착즙박을 이용하고자 건조양파착즙박 또는 건조양파를 옥분과 여러 농도(10, 20, 30%)로 혼합하여 쌍축압출성헝기를 이용하여 양파스낵을 제조하고 그 특성을 조사하였다. 양파착즙박은 건조양파보다 식이섬유소 함량이 약 2배 가량 높았고 lignin이 적은 식이섬유소였다. 갈변도는 양파의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 양파스낵의 환원당과 유리당은 양파의 첨가량이 많을수록 높게 나타났고 주된 유리당은 glucose와 fructose였다. 대조군 스낵의 flavonoid는 검출되지 않았고 양파박... -
멸치 팽화스낵의 제조조건과 제품의 단분자층 수분함량
조진호, 오세욱, 이남혁, 도정룡, Jo. Jin-Ho, Oh. Se-Wook, Lee. Nam-Hyouck, Do. Jeong-Ryong 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.2 380-384 (5 pages)
멸치를 이용한 팽화스낵제품을 개발하고자 부원료의 혼합비율, 팽화스낵 반데기의 적정수분함량, 튀김 조건 등 제조조건과 팽화제품의 단분자층 수분함량을 조사하였다. 멸치팽화스낵은 멸치육을 chopping하여 다시 colloid mill로 미분쇄한 다음 밀가루, 전분등 부원료와 식염과 양파를 혼합한 후에 압연하여 일정한 크기로 자른다음 건조, 기름튀김하여 제조하였다. 부원료의 배합은 멸치육에 밀가루를 동량으로 혼합한 경우 팽화율과 관능적 기호도가 가장 우수하였다. 반데기의 수분함량이 6.4%인 경우 제품의 팽화율이 최대치를... -
멥쌀 혼합비율에 따른 유과의 품질특성
신동화, 최웅, 이현유, Shin. Dong-Hwa, Choi. Ung, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 3 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1991, Vol.23 No.5 619-621 (3 pages)
유과는 전통적으로 찹쌀로만 만들어 왔으나 일반계인 신선찰벼 품종의 찹쌀에 통일계 삼강벼 품종의 멥쌀을 $0{sim}30%$ 혼합하여 유과를 만든 결과 혼합비율20% 수준까지 유과의 팽화율, 아삭아삭한 정도 및 굳기에서 찹쌀로만 만든 유과와 유의적 차이를 보이지 않아 유과 제조시 찹쌀에 멥쌀을 20%까지를 혼합할 수 있음을 확인하였다. 아울러 멥쌀을 혼합한 처리에서 연속식 꽈리치기 장치를 성공적으로 도입할 수 있었으며, 이때 반죽의 유동특성을 개선키 위하여 수분함량을 찹쌀만을 사용할 때보다 높여서 54% 내외가 적당하였다. -
압출성형 공정을 이용한 돈육과 계육스낵의 제조
양승용, 김영호, 김철진, 이무하, 이철호, Yang. S.Y., Kim. Y.H., Kim. C.J., Lee. M.H., Lee. C.H. 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 456-460 (5 pages)
단일축 압출성형기를 이용한 meat snack의 제조특성을 조사하고자 하였다. 돈육과 계육을 원료로 하여 압출기 내의 스크류 회전속도(120, 190, 260rpm)를 변수로 하고 고기함량비(고기 : 옥분=1 : 3, 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1)에 따른 extrudate의 가공 및 압출성형 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 고기함량이 증가할수록 팽화율, 수분흡착력, 명도 및 황색도는 감소하였다. 팽화율은 스크류 회전속도가 증가함에 따라 커지는 경향을 나타내었으나 고기함량이 높은 2 : 1 배합비에서는 반대 현상을 나타내었다. 그러나 수분흡착력은... -
압출성형 공정을 이용한 돈피스낵의 제조
양승용, 김영호, 김철진, 이무하, 이철호, Yang. S.Y., Kim. Y.H., Kim. C.J., Lee. M.H., Lee. C.H. 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.4 451-455 (5 pages)
본 실험은 압출성형 공정을 이용하여 돈피스낵의 제조에 필요한 가공특성을 조사하고자 실시하였다. 주원료인 돈피에 옥수수가루를 첨가하여 중량비로 1 : 2, 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1로 혼합하고 각 혼합물의 수분함량을 5, 10, 15%되도록 건조시켰다. 이 혼합물들을 single screw extruder를 사용하여 주 스크류 회전속도를 고정하고 압출시킨 extrudate의 가공 및 압출성형 특성은 다음과 같다. 돈피와 옥분혼합물의 팽화율은 돈피:옥분=1 : 1의 배합비에서 수분함량 5%구가 가장 높았으며, 혼합물 중 돈피의 함량이 증가될수록 조밀도,... -
유과 품질향상을 위한 첨가물의 효과와 공정 단순화 시도
신동화, 김명곤, 정태규, 이현유, Shin. Dong-Hwa, Kim. Myung-Kon, Chung. Tae-Kyu, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 272-277 (6 pages)
유과 품질향상을 위한 몇 가지 첨가물의 효과와 공정개선을 위한 수침시간 단축 및 쌀가루에 의한 유과제조 시험을 수행하였다. 불린 콩을 첨가(3%, w/w)한 유과는 팽화도가 높았고 물리적 조직특성도 우수하였으며 관능검사 결과도 이들 경향과 일치하였으나 baking powder, 변형녹말과 막걸리, 소주, 청주 등 주류는 첨가효과가 인정되지 않았다. 그러나 주류는 유과의 외형적인 조직이 치밀해지는 경향을 보였다. 쌀전분의 호화근접 온도인 $60^{circ}C$의 고온수침에서 3시간 정도면 충분한 수화가 이루어져 저온... -
유과의 저장성과 팽화방법 개선시험
신동화, 김명곤, 정태규, 이현유, Shin. Dong-Hwa, Kim. Myung-Kon, Chung. Tae-Kyu, Lee. Hyun-Yu 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.3 266-271 (6 pages)
콩기름으로 팽화시킨 유과의 저장가능 시간을 확인하고 저장 중 물리화학적 변화를 관찰하였으며 팽화매체를 대체하기 위하여 공기팽화를 시도하였다. 기름팽화 유과의 저장가능 기간은 $30^{circ}C$에서 4주 이내였으며 9주 저장 중 조직의 물리적 변화는 미미하였다. 고온 공기에 의하여 유과의 팽화는 가능하였고 최적 팽화온도는 $250^{circ}C$였으며, 기름팽화 유과와 비교할 때 팽화도는 떨어지나 경도는 비슷하였고 아삭아삭한 정도는 높았다. 공기팽화 유과는 기름팽화 유과에 비하여 냄새, 굳은 정도 및 조직에서 관능적인... -
Quality Characteristics of Vacuum-fried Snacks Prepared from Various Sweet Potato Cultivars
Yang. Ji-Hee, Park. Ho-Young, Kim. Yun-Sook, Choi. In-Wook, Kim. Sung-Soo, Choi. Hee-Don 한국식품과학회 Food science and biotechnology 6 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2012, Vol.21 No.2 525-530 (6 pages)
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Preparation of Fermented Sugar-soaked Black Soybean Snacks (FSBSS) and Characterization of Their Quality Changes
Song. Young-Ran, Kim. Young-Eun, Kim. Jong-Hui, Song. Nho-Eul, Jeong. Do-Youn, Baik. Sang-Ho 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2011, Vol.20 No.6 1547-1553 (7 pages)