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저장 마늘의 녹변현상에 관한 연구
김동만, 김길환, Kim. Dong-Man, Kim. Kil-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.1 50-55 (6 pages)
녹변현상을 나타내는 마늘의 주요 구성성분의 함량을 건전한 마늘과 비교하였고 녹변의 진행에 관련한 몇 가지 인자의 영향에 관한 실험을 수행하였다. 마늘에 함유된 유기산 중 피르브산 및 숙신산, 아미노산 중 아르기닌, 지방산 중 리놀레산 및 리놀렌산은 녹변이 발생하는 마늘이 건전한 마늘에 비해 높은 값을 보였으며 전기영동에 의한 단백질의 양상에 있어서는 45-66.2kd 부근에서 큰 차이를 보였다. 한편 마늘의 녹변반응은 pH, 온도, 반응시간 및 에틸알콜농도에 의존성을 보였으며 pH 5.5의 완충용액에 현탁시켜... -
건조방법이 분말마늘의 품질에 미치는 영향
정신교, 최종욱, Chung. Shin-Kyo, Choi. Jong-Uck 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1990, Vol.22 No.1 44-49 (6 pages)
열풍건조법과 동결건조법으로 제조한 분말마늘의 품질을 비교 조사하였다. 마늘의 휘발성 향기성분을 분리하는데 porapak Q 칼럼이 비교적 적합하였으며 FD-3구를 제외한 모든 동결건조구에서 열풍건조구에 비하여 diallyl disulphide, $P_t$, alliin의 함량이 높게 나타났다. 색차계로 분말마늘의 색도를 조사한 결과. 열풍건조구가 동결건조구에 비하여 갈변현상이 심하게 나타났으며 주사전자현미경으로 분말마늘의 미세조직을 관찰한 결과 동결건조 분말은 상당히 다공성이었다. -
마늘 첨가량을 달리한 김치의 숙성에 따른 변화
이상금, 신말식, 전덕영, 홍윤호, 임현숙, Lee. Sang-Keum, Shin. Mal-Shik, Jhong. Deok-Young, Hong. Youn-Ho, Lim. Hyun-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1989, Vol.21 No.1 68-74 (7 pages)
마늘의 함량을 달리하여 담근 김치를 $21^{circ}C$에서 8일간 숙성시키면서 화학성분의 함량변화를 측정하였고 관능검사를 실시하였다. 염도는 $1.8{sim}2.0%$ 이었으며 적정 산도는 마늘의 양이 많을수록 빠르게 증가하였다. 아스코르브산은 숙성이 진행되면서 감소하였으며 마늘의 함량이 높은 김치에서 높은 값을 보였다. 총 당함량은 김치 제조일에 가장 높은 값을 보였고 마늘 첨가량이 많을수록 총 당량은 높았으며 숙성이 진행되면서 $2.4{sim}3.2g/100g$에서 $1.2{sim}2.0g/100g$으로 점차 감소하였다. 숙성 적기까지의 당함량의... -
마늘 및 생강추출물의 DNA 손상억제작용
강진훈, 안방원, 이동호, 변한석, 김선봉, 박영호, Kang. Jin-Hoon, Ahn. Bang-Weon, Lee. Dong-Ho, Byun. Han-Seok, Kim. Seon-Bong, Park. Yeung-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 287-292 (6 pages)
지질의 산화로 일어나는 DNA손상 작용에 대한 천연 항산화성분의 억제작용과 그 기구를 조사하기 위하여 가정에서 상용(常用)하는 생강과 마늘에서 추출한 항산화성분을 각각, linoleic acid와 pBR322 DNA의 반응계에 첨가하여 $37^{circ}C$에서 반응시키면서 경시적인 DNA 손상억제능을 조사하였다. 또한, linoleic acid와 생각 및 마늘추출물의 반응계에서 경시적으로 생성하는 superoxideanion(${cdot};O_2^+$)과 과산화수소$(H_2O_2)$를 측정하여 이들 추출물의 활성산소소거능(活性酸素消去能)도 아울러 비교(比較) 검토(檢討)하고... -
김치에서 분리한 호기성 세균의 생육에 대한 마늘의 영향
조남철, 전덕영, Cho. Nam-Chul, Jhon. Deok-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 357-362 (6 pages)
김치로부터 호기성 세균들을 분리 동정하고 이들의 생육에 대한 마늘의 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 분리된 균은 모두 21종으로서 Bacillus spp. 이 11종, Staphylococcus spp. 이 2종, Micrococcus, Flavobacterium이 1종씩 이었으며 Enterobacteriaceae와 Vibrionaceae에 속하는 균주가 각각 1종과 4종이었다. 이들 세균은 마늘 추출물이 첨가된 nutrient broth에서 생육이 저해되었는데 저해의 정도는 미생물의 종류에 따라 달랐으며 마늘농도가 높으면 억제효과도 상대적으로 컸다. 이 억제작용은 마늘 추출물의 호기성... -
포장방법이 열풍 및 동결 건조마늘절편의 흡습속도와 Shelf-life 에 미치는 영향
고하영, 박형우, 강통삼, 신동화, Koh. Ha-Young, Park. Hyung-Woo, Kang. Tong-Sam, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 380-384 (5 pages)
열풍 및 동결건조 마늘플레이크의 등온흡습 곡선을 수분활성도 0.67 이하에서 직선회귀식으로 분석한 결과, 결정계수가 0.85-0.94 범위였으며, 기호도 및 ${Delta}E$값을 기준으로 한 $40^{circ}C$에서의 저장한계 수분활성도는 0.58-0.60이었다. $40^{circ}C$ 75% RH에서 LDPE $40{mu}m$로 포장한 열풍건조 마늘의 흡습속도는 포장재 면적이 $0.051m^2$에서 $0.029m^2$로 작아짐에 따라 0.12에서 $0.093g;H_2O$/100g/day로 작아졌다. 동결건조 마늘의 경우 포장재면적 $0.051m^2$에서 $0.17g;H_2O$/100g/day로 열풍건조에 비해 컸으며,... -
상대습도와 저장온도에 따른 마늘가루의 갈변 및 흡습특성
김현구, 조길석, 허우덕, 신동화, Kim. Hyun-Ku, Jo. Kil-Suk, S.Hawer. Woo-Derck, Shin. Dong-Hwa 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.3 399-404 (6 pages)
마늘가루를 상대습도 11%에 84%까지 8단계의 상대습도별로 $5^{circ}C,;20^{circ}C$ 및 $35^{circ}C$의 온도에 저장하면서 마늘가루의 갈변 및 흡습특성을 조사하였다. 저장시간에 따른 마늘가루의 흡습곡선은 RH 51% 이하에서는 단시간내에 평형에 도달하여 수분함량의 변화가 거의 없었으나 $25^{circ}C$ 및 $35^{circ}C$의 RH 67% 이상에서, $5^{circ}C$의 RH 84%에서 평형수분함량이 급격히 증가하여 갈변현상이 나타났다. 마늘가루의 일분자층 수분함량은 온도에 따라서 5.53%(DB)에서 5.92%(DB)로서 온도가 내려감에 따라 다소... -
영하온도(零下溫度)에서 마늘의 내한특성(耐寒特性)에 관한 연구(硏究)
박무현, 김준평, 신동빈, Park. Moo-Hyun, Kim. Jun-Pyong, Shin. Dong-Bin 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.2 200-204 (5 pages)
생체(生體) 마늘의 영하 조건에서의 저장 가능성을 검토하기 위하여 생체 인편에 대한 내한특성(耐寒特性)을 조사한 결과 마늘 인편의 빙점은 $-4^{circ}C{sim}-5^{circ}C$로 산지별로 차이가 크지 않았으나 수확 후 처리 조건 및 저장 기간의 경과에 따라 다소 차이를 보여 예건전(豫乾前) $-3.5^{circ}C$, 예건후(豫乾後) $-4.5^{circ}C$, 저장 5개월 후 $-5.5^{circ}C$로 나타났다. 그러나 동결치사한 마늘 인편의 빙점(氷點)은 $-2.5^{circ}C$로 생체조직(生體組織)에 비하여 높았다. 생체(生體)마늘을... -
마늘의 성분조성(成分組成)과 내한성(耐寒性) 연구(硏究)
박무현, 김준평, 권동진, Park. Moo-Hyun, Kim. Jun-Pyong, Kwon. Dong-Jin 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.2 205-212 (8 pages)
마늘의 영하온도에서 저장시 나타나는 내한성(耐寒性)의 원인규명을 위하여 인편의 성분조성이 빙점 강하에 미치는 영향에 대하여 시험하였다. 생체(生體)마늘의 성분조성의 특징은 가용성고형분이 $40^{circ}$ Brix(건물기준액 90%)로 일반과채류의 $10^{circ}$ Brix에 비(比)하여 월등히 높았으며 그 구성은 총 90%중 당류가 70% 단백질이 20%였다 그리고 불용성 고형분 10%의 조성은 회분 3% 조섬유 3%였고 그외 지방, 탄수화물 및 단백질을 합(合)하여 4%정도로 되어 있었다. 마늘 성분중 당류는 fructosan이 주종(主種)이었으며... -
생체(生體)마늘의 적정(適定) 저장조건(貯藏條件) 설정연구(設定硏究)
박무현, 김준평, 신동화, Park. Moo-Hyun, Kim. Jun-Pyong, Shin. Dong-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1988, Vol.20 No.2 213-217 (5 pages)
생체마늘의 최적 저온저장조건 설정을 위한 각 온습도 및 예건조건에 따른 10개월간의 실증시험 결과는 다음과 같다. 마늘의 동결점 근접온도인 $-4^{circ}C$에서의 저장성을 기존의 여러조건과 대비하였던 바 저장 10개월 후 중량감에서 상온의 경우 22%, $0^{circ}C$ 75% 경우 16%인데 비하여 $-4^{circ}C$는 5%의 중량감을 보여 매우 좋은 것으로 판단되었다. 그리고 저장기간 중 인편 맹아(萌芽)의 신장은 여타조건에서 100%이상 생장한 것에 비하여 $-4^{circ}C$의 경우는 50%에 불과 하였다. 원료 전처리 조건에 따른 저장성 대비...