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801.

Citric acid와 phytic acid가 첨가된 된장의 색도와 품질특성

곽은정, 박완수, 임성일, Kwak. Eun-Jung, Park. Wan-Soo, Lim. Seong-Il 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.3 455-460 (6 pages)

곽은정, 박완수, 임성일, Kwak. Eun-Jung, Park. Wan-Soo, Lim. Seong-Il 저

이 논문은 한국과학기술정보연구원과 논문 연계를 통해 무료로 제공되는 원문입니다.
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된장의 생산성 증대 및 부가가치를 높이기 위한 방안으로 된장의 갈변을 억제하기 위해 0.25%와 0.5% citric acid와 phytic acid를 첨가하여 된장을 제조하고 이들 유기산이 색도와 품질특성에 미치는 영향을 알아보았다. 이를 위해 $30^{circ}C$에서 80일간 저장하면서 pH, 산도, 아미노태 질소, 효소활성, 색, 갈변억제율, 미생물수를 측정하였고 관능검사도 실시하였다. Citric acid와 phytic acid 첨가농도와 발효기간이 증가함에 따라 산도와 갈변억제율은 더욱 증가하였고, pH, 아미노태 질소 및 효소활성은 더욱 저하되었다. 총균,...
802.

저장 기간 중 감마선 조사 옥수수 전분의 검지를 위한 점도 측정법의 적용과 품질특성

최맑음, 권중호, 김현구, Choi. Mal-Gum, Kwon. Joong-Ho, Kim. Hyun-Ku 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.2 173-181 (9 pages)

최맑음, 권중호, 김현구, Choi. Mal-Gum, Kwon. Joong-Ho, Kim. Hyun-Ku 저

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감마선 조사한 국산 및 중국산 옥수수 전분의 저장 중 감마선 조사여부 확인 가능성과 품질 변화를 확인하였다. 점도 측정법을 이용한 검지가능성 시험에서 시료의 점도는 조사 선량에 따라 조금씩 감소하였고, $0^{circ}C$ 및 $20^{circ}C$에서 9개월간 저장 중에도 비조사구와 조사구 간의 구분이 가능하였다. Specific parameter를 설정한 결과, 조사처리에 따라 그 값이 감소하여 조사 여부의 확인이 가능하였으며, 조사선량과 specific parameter 간의 상관성은 저장 중 $R^2$값이 0.89이상으로 높게 나타나 조사여부의 검지에...
803.

구기자분말을 첨가한 생면의 품질특성

임영순, 차욱진, 이시경, 김영전, Lim. Young-Soon, Cha. Wook-Jin, Lee. Si-Kyung, Kim. Young-Jeon 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.1 77-83 (7 pages)

임영순, 차욱진, 이시경, 김영전, Lim. Young-Soon, Cha. Wook-Jin, Lee. Si-Kyung, Kim. Young-Jeon 저

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구기자 분말을 1, 3, 5 및 7% 첨가한 복합분으로 생면을 제조하여 아밀로그램특성, 조리특성, 조직감, 관능검사 등 생면의 물성과 총균수 변화를 통한 저장성을 조사하였다. 아밀로그램특성은 구기자 분말 첨가비율이 높아질수록 호화개시 온도는 $61^{circ}C$(대조구), $61.5^{circ}C$(1%), $62^{circ}C$(3%), $62^{circ}C$(5%), $62.5^{circ}C$(7%)로 증가하였고, 최고점도시 온도는 $91.5^{circ}C$(대조구), $91^{circ}C$(1%), $90.5^{circ}C$(3%), $90^{circ}C$(5%), $89^{circ}C$(7%)로 감소하였으며, 최고점도는 875 B.U.(대조구)...
804.

흑미가루를 첨가한 식빵의 품질 특성

정동식, 이범수, 은종방, Jung. Dong-Sik, Lee. Fan-Zhu, Eun. Jong-Bang 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.2 232-237 (6 pages)

정동식, 이범수, 은종방, Jung. Dong-Sik, Lee. Fan-Zhu, Eun. Jong-Bang 저

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흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다....
805.

데침조건에 따른 참취의 생리활성성분 및 품질특성 변화

최남순, 오상석, 이종미, Choi. Nam-Soon, Oh. Sang-Suk, Lee. Jong-Mee 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.6 745-752 (8 pages)

최남순, 오상석, 이종미, Choi. Nam-Soon, Oh. Sang-Suk, Lee. Jong-Mee 저

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본 연구에서는 예로부터 나물로 많이 애용되어 오던 산체중의 하나인 참취를 데침시간별로 1, 3, 5분과 데침액에 첨가한 소금농도를 0, 1, 2%로 달리하여 처리한 다음 vitamin C, carotene, chlorophyll, flavonoid와 polyphenol, 무기질 그리고 데침액의 이화학적 특성을 측정하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 데침조건에 따른 참취의 vitamin C 함량은 차이가 없었으며, ${eta}-carotene$은 데침시간에 따른 영향은 받지 않은 반면 데침액의 소금농도가 증가함에 따라 보유량이 증가했다. 2. Chlorophyll a의 함량은 무첨가시에만...
806.

포장재질 및 탈산소재가 유과의 품질특성에 미치는 영향

이용환, 금준석, 안용식, 김우정, Lee. Yong-Hwan, Kum. Jun-Seok, Ahn. Yong-Sik, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.6 728-736 (9 pages)

이용환, 금준석, 안용식, 김우정, Lee. Yong-Hwan, Kum. Jun-Seok, Ahn. Yong-Sik, Kim. Woo-Jung 저

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본 연구에서는 우리의 전통한과인 유과의 저장성을 향상시키기 위하여 저장 중 저장조건에 따른 품질변화를 측정하고자 하였다. 유과를 상온에서 저장하면서 색을 측정한 결과 백색도(L)의 경우 저장기간 동안 전반적으로 감소하였고, 적색도(a)의 경우 E1EA 처리구는 감소하였고, 황색도(b)의 경우 저장초기부터 서서히 증가하였다. 텍스쳐에 있어서 상관성을 보이는 경도와 씹힘성의 경우 전반적으로 감소하는 경향이었으나 E2A, E2EA 처리구는 저장기간이 길어질수록 감소하였고 E1A 및 E1EA 처리구는 감소하다가 증가하는 경향이었다....
807.

동결건조 김치의 품질

고영태, 강정화, 김태은, Ko. Young-Tae, Kang. Jung-Hwa, Kim. Tae-Eun 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 100-106 (7 pages)

고영태, 강정화, 김태은, Ko. Young-Tae, Kang. Jung-Hwa, Kim. Tae-Eun 저

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본 연구에서는 김치를 동결건조하여 $0^{circ}C,;5^{circ}C,;28^{circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료와 동결건조/저장/미(未)복원시료의 젖산균수, 관능적 특성, 형태 및 색상의 변화를 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. (1) 동결건조/저장/복원시료의 저장 중 젖산균수의 변화를 보면, $0^{circ}C$와 $5^{circ}C$의 경우는 젖산균수가 점차 감소하여 10일과 30일 시료가 바로 앞의 시료와 비교하여 유의적인 차이를 보였으며(p<0.05), $28^{circ}C$의 경우는 10일, 20일, 30일 시료가 각각 바로 앞의 시료와...
808.

쌀가루와 옥수수가루의 비율을 달리하여 제조한 생선스낵의 품질특성

심영자, 정복미, 이기춘, Sim. Young-Ja, Jung. Bok-Mi, Rhee. Khee-Choon 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 45-49 (5 pages)

심영자, 정복미, 이기춘, Sim. Young-Ja, Jung. Bok-Mi, Rhee. Khee-Choon 저

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본 연구는 single-screw extrusion puffing을 이용하여 동태, 탈지콩가루의 양은 고정시키고, 쌀가루와 옥수수가루의 함량을 달리하여 제조한 압출 성형제품의 특성을 알아보고자 실행하였다. 각 제품에 있어 일반성분에서의 통계적인 차이는 나타나지 않았으며 품질특성에서는 쌀가루 100%로 제조한 제품이 다른 제품과 비교했을 때 팽화율이 높고, 밀도가 낮으며 전단력이 가장 낮게 나타나 유의성 있는 차이를 보여주었다(P<0.05). 100% 쌀가루제품이 색도에서도 명도가 가장 높았고, 관능검사의 전반적인 바람직성 검사에서도...
809.

전통된장으로부터 분리한 균종으로 제조된 된장의 품질특성

유승구, 강수민, 노영숙, Yoo. Seung-Ku, Kang. Su-Min, Noh. Young-Sook 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.6 1266-1270 (5 pages)

유승구, 강수민, 노영숙, Yoo. Seung-Ku, Kang. Su-Min, Noh. Young-Sook 저

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우리 고유의 장맛을 상업적으로 대량 제조하기 위하여 기존에 사용되었던 Asp. oryzae와 전통장류에서 분리한 Bacillus 5균종을 이용하여 제조한 된장의 품질특성을 조사하였다. 숙성기간동안 미생물은 15일 후 1 log cycle 정도 감소하였으나 그 이후는 거의 일정하였고, pH는 초기 $6.0{sim}7.0$에서 $5.95{sim}6.28$로 감소하였다. 아미노태 질소는 점차적으로 증가하여 초기의 $1.4{sim}1.6$배로 증가하였다. 수분과 조단백은 시료간의 큰 차이를 보이지 않았으나 환원당, 유기산, isoflavone함량에는 시료간에 큰 차이를 나타냈다....
810.

양파착즙박과 양파를 이용한 압출스낵의 제조 및 품질특성

기해진, 박양균, Kee. Hae-Jin, Park. Yang-Kyun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.3 578-583 (6 pages)

기해진, 박양균, Kee. Hae-Jin, Park. Yang-Kyun 저

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양파농축액의 제조시에 부산물로 생기는 양파착즙박을 이용하고자 건조양파착즙박 또는 건조양파를 옥분과 여러 농도(10, 20, 30%)로 혼합하여 쌍축압출성헝기를 이용하여 양파스낵을 제조하고 그 특성을 조사하였다. 양파착즙박은 건조양파보다 식이섬유소 함량이 약 2배 가량 높았고 lignin이 적은 식이섬유소였다. 갈변도는 양파의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 양파스낵의 환원당과 유리당은 양파의 첨가량이 많을수록 높게 나타났고 주된 유리당은 glucose와 fructose였다. 대조군 스낵의 flavonoid는 검출되지 않았고 양파박...

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