대두단백육(textured soybean protein food)의 제조 과정에서 분리한 대두단백의 건조공정은 단백 gel의 성질과 보수력, 점성도 같은 단백질 특성에 영향을 미쳤다. 모델시스템의 실험에서 질소용해계수로 표시한 대두단백의 변성도는 분리대두단백 gel의 강도의 중요한 변수로 나타났다. gel strength는 질소용해계수가 43이었을 때 최대가 되었고 질소 용해계수가 그보다 증가할 때나 감소할 때는 gel strength가 감소되었다. 이러한 사실은 분리대두단백의 건조공정 중 적당한 단백의 변성은 단백육제조에 필요하며 그 이상의 높은 질소용해계수를 갖도록 할 필요는 없다.
In preparation of textured soybean protein, drying process of the isolated protein affected its gelling property and other related characteristics such as water holding capacity and viscosity. In model systems, denaturation of the protein, as determined in terms of nitrogen solubility index (NSI), was appeared to be a parameter of the gel strength of soybean protein isolate. The gel strength was maximum when the protein was denatured properly during drying process of which the NSI was 43 in this experiment and decreased at either the higher or the lower NSI. It indicated that proper denaturation of the protein during drying operation is advantagous for the preparation of textured soybean protein but not neccesary to make highly undenatured one.
