한국(韓國) 식품(食品)과 인(人) 타액중(唾液中)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量) 관계(關係)에 관(關)한 연구(硏究)를 목적(目的)으로 한국(韓國) 식품(食品)과 섭취(攝取)한 식품(食品) 중(中)의 질산염(窒酸鹽)과 타액중(唾液中)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)과의 함량(含量)과의 관련성(關聯性)을 구명(究明)한 결과(結果) 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1) 한국(韓國) 식품중(食品中)의 질산염(窒酸鹽)의 표준(標準) 분석치(分析値)는 배추가 2,500, 시금치가 2,000, 무청과 무에도 역시 시금치와 같이 2,000, 캬베쓰의 경우 500, 햄 및 쏘시지와 오이도 300이고 당근도 마찬가지로 300이었으며 콩은 200, 가지는 150, 도마도는 80, 고구마가 80 및 양파가 70 ppm이었다. 2) 조사(調査) 대상(對象) 모두 150명(名)의 아침 식사(食事)의 menu의 식품중(食品中)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 양(量)은 식품(食品)에 함유(含有)되는 질산염(窒酸鹽)의 표준(標準) 분석치(分析値)에 기준(基準)하였다. 그 결과(結果)로 한국인(韓國人)의 타액중(唾液中)의 질산염(窒酸鹽) 및 아질산염(亞窒酸鹽)의 함량(含量)은 미국인(美國人)의 타액(唾液)에서의 분석치(分析値) 보다는 훨씬 높고 또한 비교적(比較的) 우리나라의 식생활(食生活)과 비슷한 일본인(日本人)의 타액(唾液)보다도 더욱 높은 수치(數値)를 나타냈으며 이는 우리의 식생활(食生活)과 관련성(關聯性)이 있다.
Nitrite, one of the precursors of dimethylnitrosamine, distributes widely in natural foods and is also used as a color fixing agent in meat products. This experiment was carried out to determine the contents of nitrite and nitrate of Korean foods and suman saliva. Nitrite content was measured by use of the diazotization-coupling reaction, while cadmium reduction method by use of metallic cadmium was applied to determine nitrate. The objects are about 150 of female students who are $19{sim}22$ years old ands standard analytical values of nitrate contents of $10{sim}20$ samples produced in various places. The results showed that contents of nitrite and nitrate of Korean foods and saliva were relatively high levels.
