우리나라 전통(傳統)고추장의 계승(繼承) 및 과학적(科學的)인 제조(製造)방법(方法)을 제시(提示)하고 그 품질(品質)을 개량(改良)하기 위하여 전라북도(全羅北道)지방(地方)의 전통적(傳統的) 고추장 제조법(製造法)에 의하여 메주가루를 메주식(式)과 제국식(製麴式)으로 제조(製造)하고 그 메주가루로서 전통적(傳統的) 원료(原料) 담금비율로 담금하여 90일간(日間)의 숙성과정중(熟成過程中) 온도(溫度), pH와 적정산도(適正酸度), 일반성분(一般成分), 질소성분(質素成分), 당분(糖分), 에틸알콜 및 효소력(酵素力)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였으며 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 고추장 메주의 효과(效果)의 차이(差異)는 다음과 같다. 1. 아미노태(態) 질소함량(質素含量)은 개량식(改良式) 메주가루로 담근 고추장이 재래식(在來式) 메주가루로 담근 고추장보다 그리고 동일(同一)한 원료(原料)로 담글때는 조미원료(調味原料)로서 식염(食鹽) 만을 첨가(添加)한 것보다 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 고추장에서 많았다. 2. 수용성(水溶性) 질소(質素), 암모니아태(態) 질소(質素)는 조미료(調味料)로서 간장과 식염(食鹽)을 첨가(添加)한 제국식(製麴式)에서 높았다. 3. 숙성기간중(熟成其間中) 환원당함량(還元糖含量)은 메주식 고추장이 제국식(製麴式)고추장보다 높았다. 4. 에틸알콜은 담금 직후(直後) 각(各) 시험구(試驗區)가 0.04% 였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 급격(急激)히 증가(增加)하여 $40{sim}50$일간(日間) 숙성(熟成)되었을 때는 각(各) 시험구(試驗區)가 2.5% 이상이었다. 5. 총당함량(總糖含量)은 담금기간(期間)에는 각(各) 시험구간(試驗區間)에 큰 차이가 없었으나 성숙후기(成熟後期)에는 조미료(調味料)로서 간장을 첨가(添加)한 제국식(製麴式) 고추장에서 높았다.
In order to reproduce and improve the Korean traditional Kochujang(fermented hot pepper-soybean paste), traditional and improved Kochujang Koji were prepared according to the standard method investigated in Chunrabookdo area and combined the raw materials of Kochujang by the traditional habit. Amino nitrogen contents were higher in improved Kochujang than in traditional one, those were in the range from 83 to 106 mg% immediately after brewing and 191 to 313 mg% at the end stage of brewing. Water soluble and ammonia nitrogen contents were most high in the improved Kochujang which was mixed with sodium chloride and brewed soysauce as seasoning. The content of reducing sugar of traditional Kochujang was higher than that of improved one during the brewing. Ethyl alcohol contents of all Kochujang samples were 0.04% at the early stage of brewing and that reached above 2.5% after $40{sim}50$ days brewing.
