한국(韓國) 고래주(古來酒)인 소국주(小麴酒)와 시판약주(市販藥酒)의 성분(成分)이 품질(品質)에 미치는 영향을 연구한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 1차 담금에 찹쌀 반숙미(半熟米)를 사용(使用)하여 양조(釀造)한 소국주(小麴酒)에 있어서 알코올과 추출물(抽出物)의 함유량(含有量)이 높았으며 다량(多量)의 pyruvic acid가 검출(檢出)되 었다. 2. 타르타르산과 시트르산은 시판(市販) 약주(藥酒)에서만 검출(檢出)되었으며 소국주(小麴酒)의 주된 유기산(有機酸)은 락트산$(7{sim}10;mg/ml)$ 및 푸마르신과 숙신산$(0.3{sim}0.65;mg/ml)$이였다. 3. 소국주용(小麴酒用) 누룩에는 락트산이 7.8 mg/g 함유(含有)되어 있었으며 시판(市販) 약주용(藥酒用) 누룩에서는 말산이 0.47 mg/g으로 다량(多量) 함유(含有)되어 있었다. 4. 관능(官能) 검사(檢査) 결과(結果) 참쌀 반숙미(半熟米)를 사용(使用)하여 양조(釀造)한 소국주(小麴酒)가 다른 약주(藥酒)보다 품질(品質)이 우수하였다.
The components of several kinds of Sokokju (old Korean cleared rice wine) prerared in the laboratory by two steps mashing and commercial Yakju (Korean cleared rice wine) were evaluated. The Sokokju mashed with half steamed waxy rice in tile primary fermentation yielded higher contents of alcobol and extract. Especially considerable amount of pyruvate was contained in it. The commercial Yakju sample contained abundantly tartarate and citrate while dominant organic acids in the fermented mashes of Sokokju were lactate, fumarate and succinate. The taste characteristics of the Sokokju brewed with half steamed waxy rice were most acceptable to the sensory panel.
