- 김치의 숙성(熟成)에 미치는 온도(溫度)의 영향(影響)
- ㆍ 저자명
- 이승교,전승규,Rhie. Seung-Gyo,Chun. Sung-Kyu
- ㆍ 간행물명
- 한국영양식량학회지
- ㆍ 권/호정보
- 1982년|11권 3호|pp.63-66 (4 pages)
- ㆍ 발행정보
- 한국식품영양과학회
- ㆍ 파일정보
- 정기간행물| PDF텍스트
- ㆍ 주제분야
- 기타
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김치의 부재료(副材料)의 배합을 달리한 두 종류에 대하여 발효온도(醱酵溫度)에 의한 저장기간 동안의 비타민과 맛과 변화를 관찰하였다.(1) 성숙기간(成熟期間) 동안 비타민 $B_2$의 함량은 발효온도 $10^{circ}C$에서 30일 경에 최고의 증가량(173%, 156%)을, $0^{circ}C$에서는 60일경에 최고율(162%, 160%)을 나타냈으며 성숙말기(成熟未期)에 이르러도 총량은 초기의 만큼 존재(存在)하고 있음(100%, 94%)을 보인다. (2) 비타민 C의 량은 $10^{circ}C$ 발효에서 10일 경에(162%, 144%) $0^{circ}C$발효에서 60일 경에(123%) 최고값을 보였으나 그 후 급격히 감소하였다. (3) 관능검사원을 이용한 품질검사로서 김치의 맛은 제조즉시와 성숙적기($10^{circ}C$ 30일 $0^{circ}C$ 60일 경)에 최고치를 보여 신선한 맛과 성숙된 맛을 즐김을 보여 주었다.
In order to determine proper condition of fermentation, the contents of riboflavin, vitamin C, taste and pH were observed at $10^{circ}C$ and $0^{circ}C$using two kinds of Kimchi. (15 and 7 kinds of subsidiary ingredients) The percentage ratio of riboflavin reached maxima (173% and 156%) in the 30 days period at $10^{circ}C$ and (162% and 160%) in the 60 days period at $0^{circ}C$. At the period of borderline, that person is not accept the tasts because of too sourness, total riboflavin is remained so much that of origin(100%, 94%). The amount of vitamin C increased by 162% and 144% at 60days according to at $0^{circ}C$, and then decreased gradually. The palatibility test by 10 trained panels, most Koreans favored both freshness and repeness of Kimchi.