사과의 저장조건에 따른 품질보존 및 저장효과를 높이기 위한 목적으로 우리나라에서 주로 생산되고 있는 후지, 국광 및 홍옥과실을 preclimacteric 단계에서 수확하여 상온$(20^{circ}C)$ 및 저온$(1^{circ}C)$에서 각각 상압(760mmHg)과 감암(380mmHg)으로 처리하여 저장중 향기성분의 변화를 조사하였다. 저장중 향기성분의 함량변화는 상온에서 저장 30일경까지는 급격히 증가하다가 그 이후에는 급격히 감소하는 경향이었으며 감압이 상압보다 증감의 경향이 완만하였고, 저온에서는 저장 $30{sim}60$일경까지 전반적으로 완만하게 증가하다가 그 이후에는 감소하는 경향이었으며 감압이 상압보다 함량의 변화폭이 적었다. 저장중 향기성분의 종류가 증가하는 경향이었으며, 향기성분중 ester는 alcohol과 aldehyde에 비하여 급격히 감소하였다. 후지를 저온감압하에서 90일간 저장한 후 상압에서 $20^{circ}C$로 보존하였을 때 3일경에 이러러 향기성분의 함량이 거의 최대치에 도달하였다.
The changes of the volatiles from apple fruits were examined with Mallus pumila Miller var. Fuji, Ralls Janet and Jonathan harvested at the preclimacteric stage and stored under the normal atmospheric pressure of 760mmHg and subatmospheric pressure of 380mmHg at the temperature of 1 and $20^{circ}C$ each. The production of the volatites in the normal storage temperature increased markedly up to around 30 days on storage and then decreased rapidly, whereas that of the volatiles in the low storage temperature increased slowly before decreasing. The changing pattern of volatiles from apples during storage at the normal atmospheric pressure was more remarkable than that of volatiles produced at the subatmospheric pressure. During storage, most of flavoring materials were increased, and the decrease of the content of esters was more rapid than that of alcohols and aldehydes among the volatiles. The amounts of the volatiles in Fuji apples during ripening at $20^{circ}C$ after removing from the subatmospheric pressure storage for 90 days at $1^{circ}C$ were nearly maximum at 3 days on ripening.
