식품에 수은이 오염(汚染)되었을 경우 수세(水沈) 및 조리(調理)중 수은함량에 어떠한 변화가 일어나는가를 알아보기 위해 수은 오염이 우려되는 쌀, 콩나물, 물고기가 사용되었으며 수은의 검출은 무염화(無炎火) 원자흡광법에 의해 측정되었다. 수은을 인위적으로 1ppm수준으로 오염시킨 쌀을 3회 수세시 전체 수은량의 24%가, 4회 수세시 31%가 감소되었으나 취반(炊飯)에 의해서는 유의적인 함량변화를 보이지 않았다. 수은 80ppm으로 오염된 콩나물을 3회 수세한 경우 수은잔류량의 약 26%가 감소하였으나 가열조리에 의해서는 전체 수은량의 감소가 없었다. 콩나물의 가열조리시 수은은 고형물에서 국물로 용출(溶出)되었으며 용출량은 가열시간, 소금농도와 첨가하는 물의 양에 따라 23-41%의 범위에서 다르게 나타났다. 수은 1ppm으로 오염된 물고기의 가열조리시 전체 수은량의 감소는 없었으나 이때 수은은 고형물에서 국물로 용출되었으며 용출량은 조리용수(調理用水)의 소금농도에 의해 2-10%의 범위에서 달리 나타났다. 물고기를 조리후 비가식부(非可食部)를 버리는 경우 오염(汚染)된 수은의 32%가 제거되었다.
This study was carried out to estimate the change of Hg content in contaminated food materials including rice grain, soybean sprouts and crucian carp during their washing and cooking processes. The residue level of Hg in contaminated rice at 1 ppm level was decreased to the extent of 24% by three-times washing whereas it was not decreased in cooking. The removal efficiency of Hg in soybean sprouts contaminated at 80 ppm level was about 26% in three-times washing. While the Hg content was not decreased in blanching or cooking of soybean sprouts as a whole, the extent of leached Hg into the fluid part varied in the range of 23-41% depending on the heating time, salinity and volume of cooking water. While the Hg content in fish contaminated at 1 ppm level was not decreased in cooking as a whole, the leaching ratio of Hg into the fluid part was in the range of 2-10% depending on the salinity of cooking water. Disposal of inedible portion in cooked fish could remove 32% of contaminated Hg residue.
