인삼의 육류제품에서의 사용증진을 검토하고자 항산화효과를 pH5.6에서 조사하였다. 인삼분말을 돼지고기와 닭고기에 각각 첨가하였을 때 10% 수준까지 첨가수준이 증가할 수록 항산화 효과가 증가하였으나 지방산화 억제폭은 첨가수준 증가에 따라 감소하였다. 시료에 인삼을 물 추출물, 에탄올 추출물 및 추출박으로 분획하여 첨가하였을 때 물 추출물과 추출박의 첨가는 지방산화를 억제하였으나 첨가 수준의 증가에 따른 항산화 효과는 뚜렷하지 않았다. 한편 에탄올 추출물을 시료에 첨가하였을 때는 돈육에서는 항산화 효과가 없었고, 닭가슴육에서는 오히려 산화를 촉진시키는 결과를 가져왔다.
The antioxidant effect of various concentration of Panax ginseng on pork and chicken breast was investigated in the condition of powder, water extract, ethanol extract and residue. Result showed that the antioxidant effect of each sample increased with increasing concentration of powder but the increment decreased with increasing concentration. Water extract and residue decreased lipid oxidation of pork and chicken breast. However, the effect did not increase proportionally with increasing concentration. Ethanol extract did not show a certain tendency in pork while it had an oxidation-promoting effect in chicken.
