역마이셀-효소반응계에서 팜유와 스테아르산으로부터 Rhizopus arrhizus 리파제의 에스테르교환 반응에 의한 코코아 버터 대용지 생산을 위한 연구를 실시하였다. HPLC를 이용하여 각 트리글리세리드의 정성 및 정량분석을 행하였다. 트리올레인과 스테아르산의 모델반응에서 Aerosol OT에 대한 물의 몰비율을 변화시켰을 때 그 비가 10일 때, 30mM 트리올레인에 대하여 3배의 스테아르산을 첨가했을 때 최대의 전환율을 보였다. 또 pH는 7.5, 온도는 $50^{circ}C$에서 최대의 전환율을 보였다. 팜유와 스테아르산을 기질로 이용하였을 때는 팜유내의 POP, POO, SOO가 줄어든 반면 POS와 SOS가 생성, 증가되는 경향을 보였다. 본 연구에서 얻은 코코아 대용지의 POP. POS, SOS 등 트리글리세리드 조성은 시판되는 코코아 대용지보다 천연코코아 버터의 조성과 더욱 유사하였다.
Production of cocoa butter equivalent fat (CBE) from palm oil and stearic acid by reverse micelle lipase reaction system was studied. Qualitative and quantitative analyses of triglycerides were performed by HPLC. The reaction conditions for maximum conversion from triolein and stearic acid to 1-stearoyl-2,3-dioleoyl glycerol(SOO) and 1,3-distearoyl-2-oleoyl glycerol(SOS) were as follows: a molar ratio of water/Aerosol OT, 10; triolein, 30 mM; stearic acid, 90 mM; pH, 7.5; and temperature, $50^{circ}C$. By lipase in reverse micellar system containing palm oil and stearic acid, 1,3-dipalmitoyl-2-oleoyl glycerol(POP), 1-palmitoyl-2,3-dioleoyl glycerol(POO) and SOO decreased, but large amounts of 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoyl glycerol(POS) and SOS was formed.
