츄잉껌을 일정한 온습도 조건에 저장하면서 저장중 수분함량과 품질변화를 고찰함으로 유통 저장중 품질수명을 결정하는 품질지표를 밝히고 shelf-life를 예측하기 위한 기초자료로서 상품적 가치가 인정되는 관능적 품질 및 기계적 물성을 측정하였다. 츄잉껌의 초기 수분함량은 2.57%(dry basis), 탈습곡선으로부터 구한 BET 단분자층 수분함량은 1.57%(dry basis)로서 이에 대응하는 $40^{circ}C$에서의 수분활성도는 각각 0.53 및 0.19에 상당하였다. 관능적 품질변화는 수분함량 및 기계적 물성값과 0.1% 유의수준에서 높은 상관관계를 나타내어 츄잉껌의 관능적 품질은 기계적 물성 또는 수분함량으로 객관화 할 수 있었다. 상품적 가치가 인정되는 수분함량 구간은 $2.17{sim}3.16%(dry basis)$였으며 기계적 물성구간은 fracture force $0.8{sim}1.8{ imes}10^{7}$, fracture modulus $1.1{sim}2.4{ imes}10^{8}$ 및 puncture force $0.5{sim}1.1{ imes}10^{7}[dyne/cm^{2}]$이고 brittleness는 $0.7{sim}1.4{ imes}10^{8}[dyne/cm^{3}]$일 때였다.
The changes in sensory and mechanical texture of chewing gum during storage at various relative humidity were studied to define the quality index for the prediction of shelf-life. The initial moisture content of chewing gum was 2.57% (dry basis). The BET monolayer value at $a_{w}$ 0.19 was calculated to be 1.57% (dry basis). The sensory scores of chewing gum were closely correlated with moisture content and instrumental texture parameters with 0.1% significant level. Therefore the quality of stored chewing gum was directly related with moisture content above BET monolayer. The products became organoleptically acceptable in the range of moisture content $2.17{sim}3.16%(dry basis)$. This range of moisture content ie equivalent to the ranges of instrumental parameter, fracture force$0.8{sim}1.8{ imes}10^{7}$, fracture modulus $1.1{sim}2.4{ imes}10^{8}$, puncture force $0.5{sim}1.1{ imes}10^{7}[dyne/cm^{2}]$ and brittleness $0.7{sim}1.4{ imes}10^{8}[dyne/cm^{3}]$, respectively.
