Cheddar 치즈의 숙성기간을 단축시키고 flavor를 증진시킬 목적으로 단백분해력이 있는 Micrococcus sp. LL3를 Cheddar 치즈에 첨가하기 위하여 본 균의 균체생산을 위한 최적배양 온도와 pH 및 배양시간에 따른 casein의 분해형태를 관찰하였다. 본 균주의 생육을 위한 최적 배양온도는 $30^{circ}C$, 단백분해 효과의 최적 배양온도는 $37^{circ}C$이었으며, 초기 배양 pH 7.0에서 균의 생육과 단백분해 효과가 가장 좋았다. 배양기간 중 정지기 초기의 세포에서 aminopeptidase의 효소활성이 가장 높았으며, 본 효소의 열 안정성이 높아 $50^{circ}C$에서 20분간 열처리 후에도 높은 효소활성을 보였다. Casein의 분해속도는 배양 24에서 36시간에서 가장 높았으며, 전기영동을 통한 casein hydrolysis patterns는 ${alpha}-casein $뿐만 아니라 ${eta}-casein$도 본 균주에 의해 완전히 분해되었다. 특히 본 균주는 ${eta}-casein$의 분해력이 더욱 우수하였다.
This study was undertaken to determine the effects of cultural conditions on cell growth and casein hydrolysis for cell production in order to add Micrococcus sp. LL3 as a potential agent for industrial application with aim of shortening ripening period and improving flavor. Optimum temperature for cell growth and caseinolysis was $30^{circ}C$ and $37{circ}C$, respectively, and optimum pH was 7.0. The enzyme remained stable up to $50^{circ}C$. Hydrolysis patterns of casein were also observed on SDS-PAGE. Both ${alpha}-casein$ and ${eta}-casein$ were totally hydrolysed by enzymes from Micrococcus sp. LL3 during culture. A preferential attack on ${eta}-casein$ was observed. Production of aminopeptidase which cleaved polypeptides was the highest in early stationary phase during cell growth.
