우리나라 사람들의 기호에 맞으면서 저장성이 있는 정어리 조미가공품의 제조를 위하여 초절임 중 품질변화에 대하여 실험하였다. Dressed한 정어리를 포화식염수에 염지한 결과 48시간까지는 수분함량의 경우 감소하였고, 염도, 휘발성염기질소함량 및 조직감의 경우 증가하였으나, 그 이상의 시간에는 거의 변화가 없었다. 정어리 초절임중에는 수분 및 회분은 거의 변화가 없었고, pH는 상당히 감소하였다. 가공 중 생균수는 감소하였고, histamine함량은 변화가 없어 식품위생적으로 안전하다고 판단되었다. TBA값, 과산화물값 및 지방산조성의 결과로 볼 때 염지한 정어리를 항산화제가 함유되어져 있는 조미액에 초절임하여 제조하는 경우 가공 중 지질산패가 상당히 억제되었다. 정어리 초절임제품의 맛성분은 함량으로 미루어 보아 신맛의 유기산과 histidine, lysine, glutamic acid 및 arginine과 같은 유리아미노산 그리고 IMP와 같은 핵산관련물질이 맛의 주체를 이루고, 총 creatinine, betaine 및 TMAO 등이 보조적으로 맛에 관여하였다.
To utilize effectively sardine as a material of pickled products, we investigated on processing of vinegar pickled sardine. The moisture, the crude ash and histamine contents showed a little change during vinegar pickling of salted sardine. The pH and viable cell counts decreased during vinegar pickling of salted sardine. The pickled sardine processed with vinegar seasoning solution mixed antioxidants was retarded in lipid oxidation during processing. The principal taste compounds of vinegar pickled sardine were organic acid (acetic acid), IMP and free amino acids such as histidine, lysine, glutamic acid and arginine. The vinegar pickled sardine was higher in the contents of limiting amino acids of cereal such as lysine, and 20 : 4 and polyunsaturated fatty acid such as 20 : 5 and 22 : 6 than those of other processed foods.
