생식제품의 미생물학적 안전성을 확보를 위한 기초 자료로 활용하고자 생식제품 및 제조 공정 중에 있어서 Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphylococus aureus 등 식중독세균을 중심으로 한 자연 환경 유래 위해미생물의 분포 및 주 오염공정을 조사하였다. 생식 원료 중 위해미생물의 검출율이 높은 원료는 주로 곡류이었으며, 원료를 일반수도수로 세척하고 동결건조 하여도 위해미생물은 완전히 제거되지 않아 원료에 대한 비가열살균 대책이 필요할 것으로 사료된다. 한편 최종제품의 위해미생물의 검출율이 원료보다 높게 나타나 제조공정 중 미생물 오염이 증가하는 것을 알 수 있었으며 위해미생물은 원료의 1차 분쇄 후 공정이 진행됨에 따라 증가하였고, 특히 외주분말(하청공장에서 원료를 세척, 건조, 분쇄한 것)을 혼합한 후 균수가 급속히 증가하였다. 공중부유균은 분쇄실과 혼합실에서 많이 검출되었으며, 생식 제조 공정에 사용되는 기계 및 기구에서도 위해미생물이 검출되어 공중부유균과 기계 및 기구의 오염, 그리고 기계에 끼여 있는 분말 찌꺼기가 제조공정 중 생식의 미생물 오염 원인이라는 것을 알 수 있었으며, 따라서 공중부유균의 살균대책 및 하청공장의 철저한 위생관리가 요구되며, 분쇄기 및 혼합기의 정기저인 소독 및 살균이 필요 할 것으로 사료된다.
Microflora and contamination process of Saengshik products were investigated to ensure microbial safety of Saengshik. Food-borne pathogenic bacteria, such as Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, and Clostridium perfringens detected mainly from grains were not removed by washing with tap water and freeze-drying. Contaminations of food-borne pathogenic bacteria occurred through raw material powder processed at other factories and during actual product manufacturing process, because detection rates of final products were higher than those of raw materials. Concentration of food-borne pathogenic bacteria increased with advancing of process after first pulverization. Dusts of powder and powder attached to machine were good media for air-borne microorganisms and caused to increase of food-borne pathogenic bacteria during process. Improvement of manufacturing process and sanitary control of machines arc necessary to ensure microbial safety of Saengshik.
