고추장아찌의 전처리온도를 달리하여 품질 특성을 비교하여 최적 가공 조건을 설정한 결과는 다음과 같다. 고추를 비열처리와 40, 50, 80$^{circ}C$의 온수에서 각각 10분간 열처리한 후 염장한 고추장아찌의 염도변화는 숙성기간이 연장될수록 염도가 서서히 증가하여 저장 50일에 12.80$∼$14.77$\%$로 초기 첨가된 소금의 농도와 가까운 염농도에 도달하였다. 고추장아찌의 저장기간별 Vit. C의 함량은 저장 6일까지는 전처리를 달리한 모든 군에서 Vit. C 함량이 증가하였으나 7일 이후부터는 급격히 감소하였다. 또한 저장 초기의 클로로필 함량이 30.96$∼$31.13 mg$ \% $이던 것이 점차 0.76$∼$2.34mg$\%$로 감소되었다. 고추장아찌의 껍질 표면의 색도 중 황색도의 값은 염장초기에 전처리 온도가 높아짐에 따라 증가하였고, 녹색도/적색도의 변화는 비열처리군이 저장 20일, 40$^{circ}C$ 처리군은 저장 30일까지 각각 고추 표면의 색도가 녹색인 -값을 보였으며 60, 80$^{circ}C$처리군은 저장 60일까지 -값을 나타내어 전처리 온도에 따라 고추장아찌의 녹색도 변화에 유의적인 차이가 나타났다 또한 염장 숙성 중 경도변화는 염장 10일까지 전처리 온도에 따라 초기 경도의 차이를 크게 보이지 않았으나 염장 60일경에는 60$^{circ}C$>40$^{circ}C$>비열>80$^{circ}C$처리군의 순으로 높은 경도를 보였다. 열처리 직후 PE효소활성은 상승하였고 염장 60일 에는 60$ ^{circ}C $>40$ ^{circ}C $>80$^{circ}C$>비열처리군의 순이었으며 PG의 활성은 비열처리군에 비하여 전처리군이 5.12$∼$5.36 unit/g의 낮은 활성도를 보여주었다. 유기농법에 의해 재배된 고추의 가공저장품으로써의 상품화 일환으로 장아찌를 담근 경우, 염장중의 조직연화방지와 색도의 유지를 지속시켜 고품질 제품의 생산을 위해서는 적정 전처리가 필요하였고, 채소류의 저장가공품 개발 시 염농도, 숙성 기간 등 다양한 가공방법을 확립시켜 전통 채소류의 저장 가공품의 계승과 다양한 형태로써의 개발이 이루어져야 할 것이다.