20 L 들이 부피의 발효용기에서 고추장을 발효하면서 여러 가지 성분들을 분석하였고 4개월 발효후의 고추장의 관능적 품질을 평가하였다. 발효용기로는 새 옹기와 한번 사용한 옹기, 스테인레스, 플라스틱 용기를 사용하였고 발효 숙성은 외기조건에서 이루어졌다. 옹기가 가지는 통기성으로 인하여 발효 중 관여하는 미생물의 생육환경을 적절하게 조성하여 여러 가지 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 특히 옹기는 새 것보다는 한번 사용한 옹기에서 제품의 발효에 좋은 영향을 미쳐서, 높은 아미노태 질소, 유리아미노산함량, 적은 환원당 함량, 향, 맛 전체적인 수용도의 관능적 품질을 보여주었다.
Gochujang was prepared and fermented in 20 L new and reused Onggis, stainless and plastic containers. Quality attributes of the Gochujang were analyzed during the fermentation at room temperature. The microporous Onggicontainers, were found to promote the fermentative microbial growth, helping to create the desirable condition for good quality Gochujang. Reused Onggi resulted in Gochujang with higher content of amino nitrogen and free amino acids, and lower reducing sugar than new Onggi, which provided good sensory qualities in odor, taste and overall acceptability.
