국내산 고추를 이용하여 미국인의 입맛에 맞는 고부가가치 액상 소스를 개발하기 위해 고추 케찹을 제조하였다. 국내산 고추 케찹은 토마토 페이스트(37.5%), 설탕(14.8%), 식초(14.1%), 고추 퓨레와 고춧가루(14.1%)를 주성분으로 하였고, 그 외 허브류, 올리고당, 매실엑기스, 청주, 레몬즙 등을 첨가하여 제조하였다. 고추 케찹의 이화학적 성분 분석 결과, 수분함량 $59.61{pm}0.28%$, 조단백 함량 $2.18{pm}0.11%$, 조지방 함량 $1.99{pm}0.04%$, 조회분 함량 $9.26{pm}0.13%$, 조탄수화물 함량 $26.97{pm}0.48%$, 환원당 함량 $35.19{pm}0.97%$, 염도 $3.04{pm}0.04%$, 산도 $2.22{pm}0.01%$, pH $3.7{pm}0.01$, 당도 $36.3{pm}0.14;^{circ}brix$로 미국산 경쟁 제품보다 조탄수화물, 환원당 함량은 높았고, 회분함량, 산도, 염도는 낮았다. 외국인을 대상으로 한 관능검사 결과, 국내산 고추 케찹은 미국의 유명 케찹 회사의 제품보다 단맛과 짠맛이 약하고, 매운맛은 비슷하다고 평가되었다. 기호도 조사에서는 국내산 고추 케찹이 미국 고추 케찹보다 높은 기호도를 보였다. 따라서 본 연구에서 개발한 고추 케찹은 외국인의 입맛에 적합한 것으로 나타나, 해외 시장에 적극적으로 대처할 수 있을 것으로 보이고, 국내산 고추의 새로운 가공식품으로 서의 가치가 있는 것으로 판단된다.
The purposes of this study were to develop value-added sauce(ketchup) products with Korean advanced chile peppers (Capsicum annuum L.), determine their physicochemical characteristics, and conduct a sensory evaluation. American chile ketchup products were collected from American local favorites and analyzed based on their compositions. The Korean chile ketchup contained tomato paste(37.5%), Korean chile pepper(14.1%), sugar(14.8%), vinegar(14.1%), garlic(8.5%), herbs, plum extract, and oligosaccharide. Its physiochemical analysis showed: moisture $59.61{pm}0.28%$, crude protein $2.18{pm}0.11%$, crude lipid $1.99{pm}0.04%$, crude ash $9.26{pm}0.13%$, crude carbohydrate $26.97{pm}0.48%$, reducing sugar $35.19{pm}0.97%$, salt $3.04{pm}0.04%$, acidity $2.22{pm}0.01%$, pH $3.7{pm}0.01$, and $^{circ}brix;36.3{pm}0.14$. Korean chile ketchup showed higher overall acceptability compared to American local favorite chile ketchup. This result suggests the possibility for replacing chile ketchup products imported from foreign countries(USA and Europe).
