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형상이 다른 메주로 제조한 재래식 간장 중의 유리당과 알코올 함량
서정숙, 이택수 한국식품영양학회 한국식품영양학회지 6 Pages
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 1993, Vol.6 No.2 103-108 (6 pages)
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$^{14}C$ Glycine-Glucose Melanoidin 과 양조간장의 대사
문갑순 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1994, Vol.23 No.2 333-339 (7 pages)
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간장의 속성제조를 위한 간장국의 고온분해
류병호, 조경자, 채영주, 박춘옥 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1993, Vol.22 No.2 215-221 (7 pages)
간장을 속성으로 제조할 목적으로 간장국을 고온(40, 45, 5$0^{circ}C$) 으로 속성분해 하는 조건을 검토하였다. 국의 고온분해시 4$0^{circ}C$에서 식염 농도가 15%이상, 45$^{circ}C$에서는 12%이상, 5$0^{circ}C$에서는 8%이상에서 국 분해액이 안전하였다. 총질소의 용출은 5$0^{circ}C$, 식염농도가 9%일 때 1.75%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 환원당은 45$^{circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 7.2%이였고, formol질소는 45$^{circ}C$에서 식염농도가 12%일 때 0.9%이었다. 점도는 45$^{circ}C$에서 식염농도가 15%일때 12일... -
대구피 젤라틴의 효소적 가수분해물을 이용한 조미간장의 제조
김세권, 안창범, 강옥주 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1993, Vol.22 No.4 470-475 (6 pages)
대구피 젤라틴을 효소적으로 가수분해하여 얻어진 가수분해물의 분자량 분포 및 아미노산 조성을 살펴보고 이 가수분해물을 이용해 조미간장을 제조하였고 그 품질을 시판 간장과 관능적으로 비교, 검토하였다. 가수분해물의 분자량은 5,800Da영역이 주종이었으며 분자량 1,100Da, 1,500Da및 2,700Da정도의 펩티드성 분자도 존재하였다. 아미노산은 단맛을 내는 아미노산(glycine, proline, serine, alanine 및 hydroxypro-line)과 감칠맛, 신맛을 내는 아미노산(glutamic acid, aspartic acid)이 전체의 65.9%를 차지하고 있었다. 반면... -
양조간장에서 분리한 갈색물질의 항산화성
최홍식, 이정수, 문갑순, 박건영 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1993, Vol.22 No.5 565-569 (5 pages)
동결건조한 양조간장의 분말로 부터 갈색물질을 Sephadex G-10으로 겔-여과 크로마토그라피법에 의하여 분획한 다음 이를 동결건조하여 분말로 만든 후, 동갈색물질의 항산화력을 다른 항산화제인 부틸히드록시아니졸(BHA) 및 ${alpha}-토코패롤과$ 비교하여 보았다. 갈색물질 및 양조간장은 다 같이 지방산의 산화반응에 있어서 과산화물의 생성을 크게 저해시켰고, 갈색물질이 양조간장 자체보다 항산화 효과가 더 높았으며 농도에 비례하여 항산화성이 증대되었다. 그러나 갈색물질의 항산화력은 과산화물 생성억제 능력 그리고... -
말쥐치잔사(殘適)를 이용한 어간장 제조 및 제품의 정미성분
이응호, 안창범, 김진수, 임치원, 이승원, 최영애, Lee. Eung-Ho, Ahn. Chang-Bum, Kim. Jin-Soo, Lim. Chi-Won, Lee. Seung-Won, Choi. Young-Ae 한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 10 Pages
한국식품영양과학회 한국영양식량학회지 1988, Vol.17 No.4 326-335 (10 pages)
0, 18 : 1, 22 : 6 및 16 : 1이었다. 숙성 120일째의 최종어간장제품 F와 L의 총유리아미노산함량은 각각 4126.6(mg/100m1 sauce), 4519.5(mg/100m1 sauce)이었으며 양적으로 많은 아미노산은 glutamic acid, alanine, leucine, lysine 및 aspartic acid 등이었다. 핵산관련물질은 제품 F와 L 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았다. 총엑스분질소중 유리아미노산질소가 차지하는 비율은 제품 F 가 56.3%, 제품L이 60.7%였다. 관능검사결과 말쥐치잔사어간장(F)은 시판콩간장에 비해 품질면에서 손색없는 제품이었다는 결론을 얻었다. -
장류를 이용하여 제조한 소스류의 총균 및 Bacillus cereus 포자에 대한 줄가열 및 초고압 처리 효과
조은지, 오세욱, 허병석, 홍상필, Jo. Eun-Ji, Oh. Se-Wook, Hur. Byung-Serk, Hong. Sang-Pil 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 8 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.10 1619-1626 (8 pages)
마리네이드, 간장소스, 된장소스 및 고추장소스를 대상으로 총균수 및 Bacillus cereus 접종포자에 대해 초고압, 줄가열, 항균물질에 단독처리나 hurdle 복합처리에 의한 저감효과를 분석하였다. 줄가열 처리는 된장 및 고추장소스의 총균과 접종포자에 대해서 1.0~2.0 log 범위의 저감효과를 나타내었다. 한편 J($85^{circ}C$), A(EtOH 3.0%) 및 P(550 Mpa, 5분)를 허들로 설정하였을 경우 된장소스의 총균수는 JA 처리구가 0.35 log, JP 처리구가 0.92 log 및 JAP 처리구가 1.21 log 감소하였고, 고추장소스의 총균수는 JA 처리구가... -
미더덕 껍질, 뽕잎, 양파 추출물을 첨가한 항고혈압 저염간장의 제조 및 특성
신유진, 이창권, 김현진, 김현승, 서한극, 이승철, Shin. Yu-Jin, Lee. Chang-Kwon, Kim. Hyun-Jin, Kim. Hyoun-Sung, Seo. Han-Geuk, Lee. Seung-Cheol 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.6 854-858 (5 pages)
고혈압과 같은 혈관성 질환을 개선할 수 있는 항고혈압 저염간장을 개발하기 위하여 미더덕 껍질, 뽕잎, 양파 추출물을 저염간장(염도 12%)에 첨가하였다. 그 결과 단일 소재 추출물을 첨가하였을 때보다 두 가지 이상을 혼합하여 첨가하였을 때 높은 ACE 저해능과 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 특히 미더덕 껍질과 양파의 추출물들을 첨가한 저염간장에서 ACE 저해능과 DPPH 라디칼 소거능이 기존의 일반 염도인 15% 간장에 비하여 상대적으로 약 30% 향상되었다. 이상의 결과는 미더덕 껍질, 뽕잎, 양파의 추출물들이 항고혈압능과... -
미강 첨가량에 따른 단기숙성 간장의 제조 및 특성 분석
정수지, 신미진, 정성엽, 양희종, 정도연, Jeong. Su-Ji, Shin. Mee-Jin, Jeong. Seong-Yeop, Yang. Hee-Jong, Jeong. Do-Youn 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2014, Vol.43 No.4 550-556 (7 pages)
미강은 우수한 영양과 기능적 가치를 함유하고 있지만 식미를 떨어뜨리고 저장성이 매우 낮아 효과적인 활용에 어려움을 갖고 있다. 따라서 간장의 원재료인 대두와의 혼합을 통한 다양한 맛 추구와 전분 및 단백 분해력이 높은 균주를 활용해 낱알형태의 콩알메주를 제조해 총 질소 함량의 증가를 통하여 약 12개월의 간장 제조 기간을 약 1개월로 단축하고자 콩알메주와 미강을 5:5, 7:3, 9:1, 10:0의 비율로 25%의 염수에 담구고 발효하면서 특성을 비교하였다. pH의 변화는 발효 0일 평균 pH 5.82에서 2주간 발효 후 pH는 평균 6.01로... -
전자선 조사 처리한 마늘분말 첨가 불고기소스의 혼합비와 살균처리에 따른 열발광 판별특성: 실험실 교차 검증시험
안재준, 이정은, 백지영, 정일윤, 권중호, Ahn. Jae-Jun, Lee. Jeongeun, Baek. Ji-Yeong, Jeong. Il-Yun, Kwon. Joong-Ho 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2013, Vol.42 No.11 1857-1863 (7 pages)
전자선 조사된 마늘분말을 혼합하여 불고기소스를 제조한 후 살균처리($85^{circ}C$, 30 min)와 혼합비(1, 3, 5%)에 따른 열발광(thermoluminescence, TL)특성을 서로 다른 연구기관에서 확인하였다. 비 조사 마늘분말이 혼합된 소스의 TL 발광곡선은 자연방사선에 의해 $300^{circ}C$ 이후에서 나타났다. 그러나 조사원료(1 kGy, 10 kGy)가 혼합된 소스의 경우 $150{sim}250^{circ}C$에서 나타났으며, 원료의 혼합량 및 조사선량이 낮을수록 발광곡선의 강도는 감소하였다. TL ratio($TL_1/TL_2$)는 조사 원료가 혼합된 시료구에서도...