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HPMC, MC, sodium alginate 등의 검류가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향
김미영, 이정훈, 이시경, Kim. Mi-Young, Lee. Jeong-Hoon, Lee. Si-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2009, Vol.41 No.3 278-283 (6 pages)
HPMC, MC, SA 등의 검류를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가하였을 때 식빵의 품질 특성에 미치는 영향으로 빵의 수분함량, 수분활성도, 냉각손실, 부피, 레올로지, 관능검사 등을 조사하였다. 빵의 수분함량과 수분활성도는 검류 중 HPMC를 첨가한 경우 가장 높았고, 냉각 손실률은 HPMC를 첨가한 경우 가장 적어 대조구와 2.4% 차이가 있었다. 부피는 SA를 첨가한 경우 $2,560{pm}24$ mL로 가장 컸으며, 레올로지 특성에서 경도와 max G는 HPMC를 첨가한 경우 가장 낮아 부드러웠고, 탄력성은 SA를 첨가한 경우 가장 컸다. 관능검사에서... -
HPMC, MC, sodium alginate 등의 증점제가 밀가루 반죽의 레올로지 특성에 미치는 영향
김미영, 윤미숙, 이정훈, 이시경, Kim. Mi-Young, Yun. Mi-Sug, Lee. Jeong-Hoon, Lee. Si-Kyung 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2008, Vol.40 No.4 474-478 (5 pages)
HPMC, MC, SA 등의 증점제를 밀가루 중량대비 0.5% 첨가한 밀가루 반죽의 레올로지를 조사하기 위하여 farinogram, alveogram, rapid visco analyzer, rheofermentometer 등을 분석 한 결과는 다음과 같다. Farinogram 시험에서 증점제 첨가로 흡수율, 반죽발전시간, 안정도, 약화도 등이 변화하였다. 흡수율은 HPMC가 $67.4{pm}0.12%$로 가장 높았고, 반죽발전시간은 HPMC가 $8.2{pm}1.04$분, 안정도는 HPMC가 $12.7{pm}0.42$분, 약화도는 HPMC가 $7.9{pm}1.3$분으로 가장 길었다. Alveogram 시험에서 P, G, P/L 모두 증가되었으나 L은... -
Alginate에 고정화된 Calcium Carbonate를 이용한 Buffer System에서 비드 크기에 따른 Bifidobacterium의 배양에 대한 효과
이기용, 허태련, Lee. Ki-Yong, Heo. Tae-Ryeon 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1998, Vol.30 No.2 425-433 (9 pages)
Bifidobacteria의 고농도 배양을 위한 배양액내 완충제로써 $CaCO_3$ 비드를 효율적으로 이용하기 위하여 유기산에 대한 비드의 반응특성과 유기산과 반응한 비드의 재사용 방안을 수학적 모델을 적용하여 검토하였다. 각각 다른 크기의 $CaCO_3$ 비드를 0.1 M의 혼합 유기산 용액과 Bifidobacterium longum ATCC 15707이 접종된 배양액에 각각 첨가하여 반응시킨 후, 비드 표면으로부터 감소한 $CaCO_3$ 양을 수학적 모델에 의하여 산출한 비드의 직경값과 micrometer를 이용하여 반응한 비드의 직경을 직접 측정한 값을 비교한 결과... -
Alginate와 pectin 첨가에 의한 콩묵의 텍스쳐 특성
최희숙, 박혜진, 김우정, Choi. Hee-Sook, Park. Hye-Jeen, Kim. Woo-Jung 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.3 336-341 (6 pages)
첨가했을 때 얻어진 반면 sodium alginate와 pectin의 혼합 첨가는 텍스쳐 특성을 감소시켰다. 순위법에 의한 콩묵의 관능적 특성은 12% sodium alginate를 첨가하고 전지대두분 1g당 0.125g의 $CaSO_4$로 제조한 콩묵이 탄력성, 균일성, 부드러움성, 기호도면에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 따라서 콩묵의 최적 제조조건은 전지대두분의 10배의 수분을 첨가한 분산액에 대두분의 12% sodium alginate를 혼합한 후 대두분의 12.5% $CaSO_{4}$ 또는 Ca $gluconate-CaSO_4$(50 : 50)를 첨가하여 $4^{circ}C$에서 냉각시킨 것이다. -
Sodium Alginate, Gum Karaya 및 Gum Arabic이 Sodium Caseinate의 거품성에 미치는 효과
양승택, 김미숙, 박춘옥, Yang. Seung-Taek, Kim. Mi-Sook, Park. Chun-Og 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.2 109-117 (9 pages)
친수성 콜로이드를 식품에 유효하게 이용하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 sodium alginate, gum karaya 및 gum arabic 등 3종의 고무질을 sodium caseinate에 첨가하였을 때 이들이 거품성에 비피는 영향을 검토하였다. 표면장력은 pH 7.0(대조구, 43.9 dyne/cm)에서 고무질의 종류 및 농도에 따라 $43.7{sim}44.7;dyne/cm$이었으며 pH 8.0(대조구, 42.7 dyne/cm)에서는 $43.6{sim}44.0;dyne/cm$이었다. 비점도는 sodium alginate 첨가시 pH 7.0에서 0.2 및 0.3% 첨가하였을 때 각각 15.6 및 39.1로써 대조구(2.8)에서 보다 크게... -
Effects of $gamma$-Irradiation on the Antiallergic Activity of Alginate
Song. Eu-Jin, Lee. So-Young, Kim. Koth-Bong-Woo-Ri, Park. Jin-Gyu, Kim. Jae-Hun, Lee. Ju-Woon, Byun. Myung-Woo, Ahn. Dong-Hyun 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2008, Vol.17 No.5 1003-1009 (7 pages)
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Sphericity Optimization of Calcium Alginate Gel Beads and the Effects of Processing Conditions on Their Physical Properties
Woo. Jin-Wook, Rob. Hye-Jin, Park. Hyun-Duck, Ji. Cheong-Il, Lee. Yang-Bong, Kim. Seon-Bong 한국식품과학회 Food science and biotechnology 7 Pages
한국식품과학회 Food science and biotechnology 2007, Vol.16 No.5 715-721 (7 pages)