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김치 발효 미생물에 대한 소나무(Pinus densiflora Sieb. et Zucc.) 에탄올 추출물의 항균효과
임용숙, 박경남, 배만종, 이신호 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 6 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.6 1158-1163 (6 pages)
김치의 선도를 유지할 수 있는 천연물의 사용 방안을 모색코져 소나무 추출물에 대한 김치 발효관련 유산균의 성장특성을 비교한 결과, 소나무 에탄을 추출물 40 mg/mL 첨가에 의해 김치에서 분리한 유산균인 A-1, B-9, K-7, M-7의 성장은 뚜렷하게 억제되었다. 특히 ehtyl acetate분획물이 항균 효과가 뚜렷하였다. 소나무 에탄올 추출물을 첨가한 김치 발효 25일 동안 대조구에 비해 pH와 산도의 변화는 크게 나타나지 않았다. 소나무 에탄을 추출물 첨가 김치의 숙성중 총균수와 유산균수는 대조구에 비해 전 숙성기간동안 1에서 2 log... -
감마선 조사가 장류제품의 유리 아미노산, 지방산 및 유기산 조성에 미치는 영향
김동호, 김정옥, 차보숙, 이자영, 변명우 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 5 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2001, Vol.30 No.5 777-781 (5 pages)
영양성분 조성에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 된장, 고추장 및 청국장에 0, 5, 10, 20 kGy의 선량으로 감마선을 조사한 다음 유리아미노산, 지방산, 그리고 유기산의 조성을 분석하였다. 유리아미노산과 지방산의 조성은 모든 시료에서 20kGy의 감마선 조사에 의하여 유의적인 변화가 없었다. 유기산은 청국장의 citric acid와 succinic acid는 감마선 조사전의 2%에서 10 kGy 이상의 조사선량에서 10% 수준으로 증가하였고, malic acid는 40%에서 30% 수준으로 낮아짐으로써 유기산 조성의 변화가 관찰되었으나 된장과 고추장에서는... -
사과.감과실을 첨가한 고추장의 숙성중 성분 변화
정용진, 서지형, 이기동, 이명희, 윤성란 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 2000, Vol.29 No.4 575-581 (7 pages)
8.47%, fructose 3.02%로 나타났으며, 감고추장은 숙성 6주째에 maltose 21.65%, glucose 8.71%, fructose 2.98%로 maltose 함량이 특이적으로 높았다. 유기산으로 citric acid, malic acid, lactic acid, oxalic acid가 검출되었으며, 2종의 과실고추장 모두 citric acid와 malic acid의 함량이 높았다. 과실고추장의 총 유리아미노산은 사과고추장에서 188.59~420.94mg%, 감고 추장에서 154.67~316.93 mg%로, 숙성 10~12주에서 최고치를 나타내었으며 aspartic acid, proline, glutamic acid 등의 함량이 비교적 높았다. -
동치미의 발효중 $CO_2$ 발생특성
이동선, 이영순 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 7 Pages
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 1997, Vol.26 No.6 1021-1027 (7 pages)
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Effects of Food Polysaccharides and Seaweed Calcium on the Physicochemical Properties of Prickly Pear Extract Fermented by Lactobacillus rhamnosus LS
Son. Min-Jeong, Kwon. Oh-Sik, Lee. Sam-Pin 한국식품영양과학회 Journal of food science and nutrition 7 Pages
한국식품영양과학회 Journal of food science and nutrition 2004, Vol.9 No.3 206-212 (7 pages)
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Microbiological and Biochemical Characterization of the Traditional Steeping Process of Waxy Rice for Yukwa (a Korean Oil-Puffed Snack) Production
Chun. Hyang-Sook, Lee. Myung-Ki, Kim. Hyun-Jung, Chang. Hyun-Joo 한국식품영양과학회 Journal of food science and nutrition 8 Pages
한국식품영양과학회 Journal of food science and nutrition 2004, Vol.9 No.2 113-120 (8 pages)
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날치알을 첨가한 무말랭이 김치의 이화학적 성분 및 발효양상
장미순, 박희연, 남기호, 김민정, Jang. Mi-Soon, Park. Hee-Yeon, Nam. Ki-Ho, Kim. Min Jeong 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.5 566-574 (9 pages)
valine 이었고, glutamic acid와 glycine 함량은 유의적인 차이를 나타내었다. 날치알 무말랭이 김치의 관능평가 결과에서 일반 무말랭이 김치보다 외관, 향미, 맛 및 질감 면에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 한편, 날치알 무말랭이 김치의 pH 및 산도의 변화를 보면, 레몬즙에 침지 처리한 날치알의 영향으로 인해 일반 무말랭이 김치보다 초기 pH는 낮고 초기 산도값은 높았으나, 저장 14일 이후부터는 동일한 발효양상을 보였다. Leconostoc sp. 및 Lactobacillus sp.의 경우는 저장 14일째에 최대값을 보인 후에 점차 감소하는... -
고산도 배식초 제조 시 발효조건에 따른 품질특성
조덕조, 이혜진, 정용진, 여수환, 권중호, Jo. Deokjo, Lee. Hye-Jin, Jeong. Yong-Jin, Yeo. Soo-Hwan, Kwon. Joong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2014, Vol.46 No.4 418-424 (7 pages)
유리아미노산, 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 라디칼 소거능은 1차 초산발효한 일반산도 식초에 비해 2차 초산발효한 고산도 식초에서 증가하였고, 이는 유가식으로 첨가된 feeding 알코올의 영향으로 사료되었다. SPME/GC-MS 분석을 통한 20여종의 휘발성분은 식초의 산도에 따라 함량의 차이를 나타내었고, 초기 알코올농도의 증가에 따라 자극적인 향의 acid류 함량이 다소 증가하였다. 이상의 결과, 초기알코올 농도 6-7% 조건에서 유가식 배양으로 제조된 고산도 배식초는 일반산도 식초에 비해 우수한 품질을 나타내었고, 이에... -
메밀을 첨가한 발효유의 향기성분과 발효특성에 관한 연구
이범선, 박승국, Lee. Beom-Seon, Park. Seung-Kook 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2013, Vol.45 No.3 267-273 (7 pages)
butanoic acid가 증가하였고, 식초 향을 강하게 내는 acetic acid와 acetone 향을 내는 2-butanone이 감소하였다. 따라서 메밀을 당화시켜 발효유에 첨가함으로써 향기품질이 개선되었다고 판단할 수 있었고, 그 원인으로는 미생물학적 요인이 가장 크며 이에 대한 심도 깊은 연구가 필요하다고 판단된다. 메밀 당화 용액의 첨가량이 증가할수록 pH는 발효 6시간 후 까지 급격하게 감소하는 경향을 보이다가 이후에는 완만히 감소하였고, 적정산도는 그와 역으로 유사하게 발효 6시간 후까지 급격하게 증가하는 경향을 보이다가 이후에는... -
쌀과 해당화를 이용한 식초제조 및 품질평가
이재철, 한우철, 이제혁, 장기효, Lee. Jae-Cheol, Han. Woo-Cheul, Lee. Je-Hyuk, Jang. Ki-Hyo 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2012, Vol.44 No.2 202-206 (5 pages)
ethanol 함량을 6%로 조정한 후 $Acetobacter$ $aceti$균을 접종하여 $30^{circ}C$에서 9일 동안 초산 발효하였다. 식초 발효전에 초산을 첨가하는 공정은 발효의 성공여부를 결정하는 요인으로 나타났으며, 첨가되는 초산의 농도에 의존적으로 최종 식초 제품의 유기산 함량이 증가하였다. 무증자법으로 식초를 제조시 유리 아미노산과 GABA 함량이 높게 나타났으며, 주요 아미노산으로는 glutamic acid, arginine 등으로 나타났다. 본 연구결과는 해당화-쌀 식초 제조시 쌀의 열처리 공정여부가 식초의 품질에 큰 영향을 준다는...