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참외의 알콜 및 초산발효 특성 모니터링
이기동, 권승혁, 이명희, 김숙경, 권중호, Lee. Gee-Dong, Kwon. Seung-Hyek, Lee. Myung-Hee, Kim. Suk-Kyung, Kwon. Joong-Ho 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.1 30-36 (7 pages)
과잉 생산되는 참외를 효율적으로 이용하기 위하여 2단계로 알콜 및 초산 발효에 의해 천연양조 식초를 제조하였다. 참외를 이용한 알콜발효에서 알콜함량은 초기 당함량 $17.83^{circ}Brix$ 및 82.65 h의 발효건조에서 최대치(7.47%)를 나타내었다. 산함량은 초기 당함량 $12.17^{circ}Brix$ 및 60.56 h의 발효 시간에서 최소치(0.46%)를 나타내었으며, 잔당 함량은 초기당함량 $10.02^{circ}Brix$ 및 105.61 h의 발효시간에서 4.49%로 가장 낮았다. 초산발효에서 잔류알콜 함량은 교반속도 200 rpm 및 발효시간 150 h에서 0.03%로... -
보리등겨로 제조한 간장의 발효기간별 맛성분 변화
이은정, 권오준, 최웅규, 손동화, 권오진, 이석일, 양성호, 임무혁, 김대곤, 정영건, Lee. Eun-Jeong, Kwon. O-Jun, Choi. Ung-Kyu, Son. Dong-Hwa, Kwon. O-Jin, Lee. Suk-Il, Yang. Sun 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.1 85-90 (6 pages)
propionic acid 및 butyric acid 3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산으로는 lactic acid, fumaric acid, levulinic acid, succinic acid, malic acid, ${alpha}-ketoglutaric; acid$, citric acid 및 pyroglutamic acid 8종이 검출되었으며 특히, lactic acid는 기존 콩간장에 비해 거의 검출되지 않았다. 총 유리아미노산의 함량은 $442.9{sim}803.6;mg%$였으며, glutamic acid>proline>phenylalanine등의 순으로 높았다. 총 필수아미노산의 함량은 $151.9{sim}298.6;mg%$로 전체 아미노산 함량의 $34.3{sim}37.3%$였다. 관능검사... -
감식초로부터 분리한 Acetobacter sp.의 내산성에 관한 연구
심규창, 이갑상, 김동한, 류일환, 이정성, Sim. Kyu-Chang, Lee. Kap-Sang, Kim. Dong-Han, Ryu. Il-Hwan, Lee. Jung-Sung 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.5 574-581 (8 pages)
포자를 형성하지 않았고 운동성이 있었으며, catalase, methyl red, oxidation fermentation, Voges-Proskaues 및 nitrate reduction 시험에서 양성반응을 나타내었고 hydrogen sulfide와 ONPG 시험에서는 음성반응을 나타내었다. 분리균들은 Carr 배지내에서 표준 균주인 Acetobacter aceti, Acetobacter liquefaciens, Acetobacter diazotrophicus와 큰 차이 없이 정상적인 생육곡선을 나타내었으며, 산 생성의 경향도 비슷하였다. 배양최적온도는 $30^{circ}C$이었으며 최적 초기에탄올 농도는 6%이었다. 분리된 Acetobacter sp.... -
포공영 클로로포름 분획의 김치 유산균 및 효모에 대한 저해 효과
김진희, 김미리, Kim. Jin-Hee, Kim. Mee-Ree 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.5 560-566 (7 pages)
약용식물로 이용되는 한약재 21 종에서 깍두기의 보존성을 증가시킬수 있는 약재를 선별하고 효과가 우수한 한약재를 용매분획하여 김치 유산균 및 효모에 대한 항균활성을 조사하였다. 그 중 포공영을 최종 선정하였으며, 클로로포름 분획추출물은 5 균주 중 Leu. mesenteroides와 S. faecalis에서 항균효과가 나타났으며, 농도별 항균활성은 E. faecalis는 80 mg/mL의 농도에서 배양 24시간까지 균증식이 억제되었으며, Leu. mesenteroides는 배양 24시간, L. plantarum는 배양 12시간까지 억제되었다. L. brevis는 포공영 클로로포름... -
양념류를 첨가한 전통고추장의 숙성중 미생물, 효소활성 및 맛 성분의 변화
김동한, Kim. Dong-Han 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.2 264-270 (7 pages)
활성을 보였으며 마늘이나 양파의 첨가로 낮아졌다. 22주간 숙성시킨 고추장의 유리당은 glucose가 대부분이고 다음으로 fructose이었으며 마늘 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 고추장의 유기산은 succinic acid, malic acid, oxalic acid가 대부분이었고 마늘이나 양파 첨가시 감소하였다. 고추장의 아미노산성 질소는 마늘 2% 첨가시 높았고, 주요 유리아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline, alanine, leucine, isoleucine, arginine이었다. 마늘이나 양파 첨가로 고추장의 serine, glutamic acid, lysine, arginine... -
고오지 종류에 따른 식혜 고추장의 숙성 중 이화학적 특성 변화
신동화, 안은영, 김용석, 오지영, Shin. Dong-Hwa, Ahn. Eun-Young, Kim. Yong-Suk, Oh. Ji-Young 한국식품과학회 한국식품과학회지 8 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.2 256-263 (8 pages)
후 P-2 고오지 첨가구의 함량이 높았다. 고추장 발효 중 검출된 유리당은 maltose, fructose, glucose로 P-1 고오지를 일부 또는 전체 첨가한 시료(MKP1, KP1)에서 그 함량이 높아 고추장의 단맛을 증가 시키는데 고오지 첨가가 유리할 것으로 확인되었다. 고추장의 주요 유리아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, alanine, phenylalanine, argine 등이었고 총 유리아미노산 함량은 아미노산성 질소의 함량변화와 유사한 경향으로 고오지 함량이 많을수록 높았다. 숙성이 완료된 고추장의 관능평가 결과 색택, 냄새, 맛, 전체적... -
시금장 발효기간에 따른 품질 변화
최응규, 권오준, 손동화, 차원섭, 조영제, 이석일, 양성호, 정영건, Choi. Ung-Kyu, Kwon. O-Jun, Son. Dong-Hwa, Cha. Won-Seop, Cho. Young-Je, Lee. Suk-Il, Yang. Sung-Ho, Ch 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2001, Vol.33 No.1 107-112 (6 pages)
3종이 검출되었다. 비휘발성 유기산은 oxalic acid와 citric acid가 가장 많았다. 총 유리아미노산의 함량은 $1,407.9{sim}3,053.9;mg%$였으며, glutamic acid>phenylalanine)arginine>valine순으로 많았다. 총 필수아미노산의 함량은 총 아미노산에 대해 $34.4{sim}37.0;mg%$였다. 총 무기질 함량은 $12,966.7{sim}13,864.5;mg%$였으며, 첨가된 Na를 제외하면 K>P>Mg>Ca>Fe>Zn>Mn>Cu의 순으로 많았다. Ca과 P의 비는 0.1이었다. 시금장의 주요 구성 지방산은 18:2, 16:0, 18:1이 전체의 약 92.2%를 차지하고... -
천일염으로 제조한 된장의 발효특성
김설희, 김선재, 김보희, 강성국, 정순택, Kim. Sul-Hee, Kim. Seon-Jae, Kim. Bo-Hee, Kang. Seong-Gook, Jung. Soon-Teck 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.6 1365-1370 (6 pages)
315.3 mg%, 수입산 천일염 된장은 $265.1{sim}262.3;mg%$를 나타냈다. 유리아미노산은 총 17종을 분석하였으며 유리 아미노산 총량은 국내산 천일염 된장이 4,527.6 mg%로 수입산 천일염으로 제조된 된장의 유리아미노산 함량$(2,309.7{sim}3,118.0;mg%)$에 비해 상대적으로 높게 나타났다. 중미성 아미노산인 aspartic acid와 glutamic acid 국내산 소금으로 제조한 된장이 62.3%로 수입산 천일염으로 제조한 된장의 아미노산 함량$(43.1{sim}48.1%)$보다 높게 생성되었다. 수입산 천일염으로 제조한 된장은 고미성 아미노산인 histidine,... -
검정콩 청국장의 생리활성 및 발효중 Phytoestrogen 함량의 변화
손미예, 서권일, 이상원, 최성희, 성낙주, Shon. Mi-Yae, Seo. Kwon-Il, Lee. Sang-Won, Choi. Seong-Hee, Sung. Nak-Ju 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.4 936-941 (6 pages)
모두 90%이상을 나타내었다. Linoleic acid에 대한 과산화물 및 흰쥐의 간 지질에 대한 TBA의 수치는 청국장의 추출물을 첨가한 시험구가 첨가하지 않은 대조구에 비하여 낮았으며, 그 항산화 효과는 소립 검정콩, 대립 검정콩 및 대두 청국장의 추출물 순이었다. Daidzein 및 genistein의 함량은 청국장 발효중 점진적으로 증가하였으며, 대두 청국장에 비하여 검정콩 청국장의 함량이 훨씬 높았고, 대립 검정콩이 소립 검정콩으로 제조한 청국장의 함량보다 높게 나타났다. 또한 genistein 함량은 대체로 daidzein 함량의 2배정도였다. -
자일로스와 자일리톨 첨가가 김치의 유기산 발효에 미치는 영향
김동경, 김상용, 이정걸, 노봉수, Kim. Dong-Kyung, Kim. Sang-Yong, Lee. Jung-Kul, Noh. Bong-Soo 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages
한국식품과학회 한국식품과학회지 2000, Vol.32 No.4 889-895 (7 pages)
자일로스와 자일리톨을 첨가하여 제조한 김치 발효시 pH, 적정산도 등의 이화학적 특성과 젖산 및 유기산의 함량을 측정하였으며, 김치에서 분리된 미생물의 당 이용도와 자일로스와 자일리톨를 첨가한 배지에서의 젖산균수를 측정하였다. 김치 미생물의 당 이용도를 보면 김치에서 분리한 젖산균 6종류 중 자일로스의 경우는 5균주가, 자일리톨의 경우에는 6균주 모두를 이용하지 못하는 것으로 볼 때 발효성 당이 아닌 자일로스와 당알코올인 자일리톨의 첨가가 김치의 숙성을 억제시켜 저장성을 향상시킬 수 있었다. 자일로스와...