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471.

일시 수확형 고추의 숙성도와 재배 요인에 따른 화학적 특성

김선아, 김경선, 박재복, Kim. Sun-A, Kim. Kyung-Seon, Park. Jae-Bok 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2006, Vol.38 No.5 615-620 (6 pages)

김선아, 김경선, 박재복, Kim. Sun-A, Kim. Kyung-Seon, Park. Jae-Bok 저

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SR211과 SR213은 모두 색소 함량이 매우 높았으며 매운맛 특성을 좌우하는 capsaicinoids 함량은 SR211의 경우 숙성도와 상관없이 150 mg/100 g 이상의 매우 높은 함량을 갖는 것으로 분석된 반면, SR213은 5 mg/100 g 미만의 매우 낮은 함량을 갖는 것으로 분석되었다. 재배시기에 따른 품질 특성 변화를 3년간 모니터링 한 결과, 두 품종 모두 고유의 매운맛과 색상 특성을 안정적으로 유지하는 경향을 보여 SR211은 고색소의 강한 매운맛 고추, SR213은 고색소의 약한 매운맛 고추를 생산하는데 적합한 품질을 갖는 것으로 나타났다....
472.

볶음 조건이 쌀눈의 품질 특성 및 산화안정성에 미치는 영향

고순남, 김철진, 김인환, Ko. Soon-Nam, Kim. Chul-Jin, Kim. In-Hwan 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2003, Vol.35 No.3 347-352 (6 pages)

고순남, 김철진, 김인환, Ko. Soon-Nam, Kim. Chul-Jin, Kim. In-Hwan 저

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본 연구는 다양한 볶음 조건에서 볶지 않은 쌀눈과 볶은 쌀눈의 품질 특성을 조사하기 위하여 관능검사, 색, tocols 함량 및 과산화물가를 측정하여 평가하였다. 관능검사와 색으로 선정된 쌀눈의 가장 기호도가 우수한 최적 볶음 조건은 $170^{circ}C$ 20분, $180^{circ}C$ 10분, $190^{circ}C$ 6분이었다. 쌀눈의 Hunter a 값은 볶음 온도와 시간이 증가할수록 증가하였던 반면 L값은 볶음 과정이 진행될수록 감소하였다. 지질산화안정성에 있어서는 볶지 않은 쌀눈이 볶은 쌀눈보다 안정하였으며, $60^{circ}C$에서 저장 9일 후 POV는...
473.

한국산 적포도주의 색도 변화에 관한 연구 (II)

이장은, 신용섭, 심준기, 김성수, 고경희, Lee. Jang-Eun, Shin. Yong-Sub, Sim. Jun-Ki, Kim. Sung-Soo, Koh. Kyung-Hee 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 2002, Vol.34 No.2 164-169 (6 pages)

이장은, 신용섭, 심준기, 김성수, 고경희, Lee. Jang-Eun, Shin. Yong-Sub, Sim. Jun-Ki, Kim. Sung-Soo, Koh. Kyung-Hee 저

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총 페놀함량과 L, a, b value간에는 상관관계를 보이지 않은 반면, hue와 intensity는 총 페놀함량과 상관관계를 보였다. 총 페놀함량, hue, intensity는 각 포도 품종간 유의적인 차이를 보였다(p<0.01, p<0.001). Hue는 총 페놀함량과 음의 상관관계$(r^2=0.8660,;p<0.0001)$를, intensity는 양의 상관관계$(r^2=0.8304,;p<0.0001)$를 가졌다. 이상의 결과로, 적포도주의 총 페놀함량은 다음과 같은 간단한 방정식에 의해 구할 수 있을 것이다. $$Y_{Total;phenolic;content(mg/L)}=3319.3-X_{Hue}/2208.36,$$...
474.

건조방법에 따른 복령의 색도 및 화학성분의 변화

지재형, 이현동, 정신교, 최종욱, Jee. Jae-Hyung, Lee. Hyun-Dong, Chung. Shin-Kyo, Choi. Jong-Uck 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.3 575-580 (6 pages)

지재형, 이현동, 정신교, 최종욱, Jee. Jae-Hyung, Lee. Hyun-Dong, Chung. Shin-Kyo, Choi. Jong-Uck 저

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건조온도는 증가하고 방사거리가 짧아질수록 ${Delta}L$, ${Delta}a$, ${Delta}E;value$는 증가하였고, ${Delta}b;value$는 감소하였으며 그 변화폭도 커졌다. 그리고, 갈변된 정도를 알 수 있는 추출물의 흡광도는 색도 변화와 같은 양상을 보였다. 복령의 총페놀함량은 원적외선 시료가 열풍건조시료보다 낮은 함량을 나타냈지만 전체적으로 시판품의 함량보다는 높은 함량을 보였다. 전자공여능은 온도, 풍속과 방사거리에 따른 각 구간별 차이는 거의 없었다. 따라서 원적외선건조보다는 열풍건조로, $50^{circ}C$의 낮은 건조온도와...
475.

보온 조건이 쌀밥의 관능 특성에 미치는 영향

권미라, 한진숙, 안승요, Kweon. Mee-Ra, Han. Jin-Suk, Ahn. Seung-Yo 한국식품과학회 한국식품과학회지 9 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1999, Vol.31 No.1 45-53 (9 pages)

권미라, 한진숙, 안승요, Kweon. Mee-Ra, Han. Jin-Suk, Ahn. Seung-Yo 저

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이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 뚜렷하였다. 보온온도가 높고, 시간이 경과하면서 Hunter color value외 황색도는 증가하였으며, 면도와 백도는 감소하였다. 노화도는 보온시간이 길어지면서 증가하는 경향을 보였는데, 특히 온도가 높을수록 보온시간에 따른 노화도의 변화가 뚜렷하게 증가하였다. 본 실험에서는 70과 $75^{circ}C$에서 6시간까지 저장시 쌀밥의 바람직한 특성인 윤기, 단향미, 경도와 덩어리지는 정도의 변화가 적었으며, 보온시간이 더 길어짐에 따라 이러한 특성의 변화가 크게 나타났다. 또한 $80^{circ}C$에서...
476.

감자 lipoxygenase가 밀가루반죽의 지질분포, 지방산조성, 카로테노이드 및 색도 변화에 미치는 영향

문정원, 서명자, Moon. Jung-Won, Suh. Myung-Ja 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1995, Vol.27 No.3 290-293 (4 pages)

문정원, 서명자, Moon. Jung-Won, Suh. Myung-Ja 저

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감자 lipoxygenase가 밀가루반죽의 지질분포, 지방산조성, 카로테노이드 및 색도 등의 화학적 성분 변화에 미치는 영향을 연구하기 위해 감자 lipoxygenase를 밀가루 g당 $6.5{ imes}10;unit$ 수준으로 첨가하여 실험하였다. 밀가루에 감자 lipoxygenase를 첨가하므로서 밀가루 반죽의 과산화물가가 증가하고 지방산조성 중 linoleic acid의 현저한 감소와 함께 유리지질함량이 증가하였다. 효소의 첨가에 의한 유리지질의 증가는 효소에 의한 불포화지방산의 산화와 관련이 있는 것으로 보여진다. 또한 lipoxygenase 첨가에 의해 밀가루...
477.

전기보온밥솥으로 보온한 쌀밥의 관능적 특성

이영주, 민봉기, 신명곤, 성내경, 김광옥, Lee. Young-Joo, Min. Bong-Kee, Shin. Myung-Gon, Sung. Nae-Kyung, Kim. Kwang-Ok 한국식품과학회 한국식품과학회지 7 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.5 487-493 (7 pages)

이영주, 민봉기, 신명곤, 성내경, 김광옥, Lee. Young-Joo, Min. Bong-Kee, Shin. Myung-Gon, Sung. Nae-Kyung, Kim. Kwang-Ok 저

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방법으로 측정하였다. 쌀밥의 바람직한 정도는 보온에 의해 저하되었으며, 특히 $80^{circ}C$에서 장시간 저장시 뚜렷하였다. 보온시간이 길어짐에 따라, 쌀밥의 윤기, 덩어리지는 정도, 부착성, 촉촉한 정도와 단향미는 감소하였으나, 갈변과 이취는 증가하였다. 보온온도가 높을수록 윤기, 경도, 응집성, 촉촉한 정도와 단향미가 감소하였고, 갈색화와 이취가 증가하였으며, 이러한 현상은 시간이 경과함에 따라 더욱 뚜렷하였다. Hunter color value 중의 L값과 b값이 관능검사에 의해 평가된 윤기 및 색깔과 높은 상관관계(r=0.802,...
478.

건조방법에 따른 께묵뿌리 추출물의 색도변화

최동연, 도재호, 이광승, 양차범, Choi. Dong-Yeon, Do. Jae-Ho, Lee. Kwang-Seung, Yang. Cha-Bum 한국식품과학회 한국식품과학회지 4 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1993, Vol.25 No.5 417-420 (4 pages)

최동연, 도재호, 이광승, 양차범, Choi. Dong-Yeon, Do. Jae-Ho, Lee. Kwang-Seung, Yang. Cha-Bum 저

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건조방법을 달리한 께묵(Hololeion maximowiczii) 뿌리의 색도변화에 대해서 조사하였다. Hunter value에서 분말의 경우에는 HADB가 더 진한 편이었으나 용액의 경우에는 HADB가 제일 연한 색깔을 띄었다. 수용액 색소의 420nm에서의 흡광도는 FD group이, 자외부에서 흡광도는 HADB group이 가장 강하였다. 께묵의 색소는 분말상태에서보다 용액상태에서 더 불안정하였으며, 색소분해에 대한 활성화에너지는$(90{sim}100^{circ}C)$ 약 20.9kcal/mole이었다.
479.

저장상대습도와 온도에 따른 통고추의 변색 및 흡습특성

김현구, 박무현, 신동화, 민병용, Kim. Hyun-Ku, Park. Mu-Hyun, Shin. Dong-Hwa, Min. Byong-Yong 한국식품과학회 한국식품과학회지 6 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1984, Vol.16 No.4 437-442 (6 pages)

김현구, 박무현, 신동화, 민병용, Kim. Hyun-Ku, Park. Mu-Hyun, Shin. Dong-Hwa, Min. Byong-Yong 저

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통고추의 변색 및 흡습특성을 조사하였다. RH 67% 이상에서는 갈변현상이, RH 84% 이상에서는 곰팡이가 발생하였고 RH 32% 이하에서는 탈색현상이 나타났다. 따라서 50% 내외의 RH 조건이 저장에 적합하였으며 탈색도 기준에서 저장 안전 수분함량은 $15.;65{sim};19.;62%$ (DB) 였으며 이들 건조통고추의 monolayer value는 $5^{circ}C$에서 9.23% (DB), $15^{circ}C$에서 8.42% (DB), 25에서 7. 96% (DB) 및 $35^{circ}C$에서 7. 52% (DB) 로서 온도가 낮을수록 monolayer value 는 다소 높아지는 경향을 보였으며 상대습도에 따라서...
480.

CA 저장이 아스파라가스의 품질에 미치는 영향

이영춘, Lee. Young-Chun 한국식품과학회 한국식품과학회지 5 Pages

한국식품과학회 한국식품과학회지 1981, Vol.13 No.1 25-29 (5 pages)

이영춘, Lee. Young-Chun 저

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따라 차츰 질겨지는 것을 볼 수 있었다. 아스파라가스의 섬유질함량은 CA저장에 의하여 그 증가폭이 훨씬 둔화되었고, 밑 부분을 담그어 CA저장을 한 경우 섬유질이 양은 줄어드는 것으로 나타났다. CA 저장에 의한 경우 정상 대기 저장에 비하여 아스파라가스 중의 엽록소 파괴는 훨씬 적게 나타났으며, Reflectance color value와 엽록소 양과는 서로 유의성 있는 상관관계를 나타내고 있다. 저장한 아스파라가스의 품질을 변화시키는 여러 가지 요인을 고려할 때 밑부분을 물에 담그어 CA저장을 하는 것이 아스파라가스의 품질을...

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