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한국 재래식 간장덧 발효시 대두 자숙 폐액 첨가가 젖산발효 촉진에 미치는 영향
최청, 임무혁, 최종동, 정현채, 김영호, 이춘우, 최광수, Choi. Cheong, Im. Moo-Hyeog, Choi. Jong-Dong, Chung. Hyun-Chae, Kim. Young-Ho, Lee. Choon-Woo, Choi. Kwang- 한국응용생명화학회 한국농화학회지 7 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1998, Vol.41 No.3 201-207 (7 pages)
재래식 간장의 맛을 개선하기 위하여 대두 자숙액, 당 및 젖산균과 효모를 접종하고 자연조건에서 발효시키면서 젖산발효와 알코올발효 효과를 조사하였다. 젖산균과 효모 접종구에서 젖산의 생성량이 2.91%로 가장 높았고, 그 다음이 간장 덧에 당만을 첨가한 구에서 2.38%, 대두 자숙액 만을 첨가한 대조구에서 2.05%로 나타나 모든구의 간장에서 젖산발효의 효과가 있었으나, 알코올은 모든 처리구에서 소량 검출되어 젖산균에 의해 생성된 초산 때문에 효모의 생육이 저해되어서 알코올발효 효과는 없는 것으로 나타났다.... -
Monascus sp.를 이용한 간장의 제조
이승철, 김수경, 이석기, 황용일, Lee. Seung-Cheol, Kim. Su-Kyoung, Lee. Suk-Gi, Hwang. Yong-Ill 한국응용생명화학회 한국농화학회지 3 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1997, Vol.40 No.4 361-363 (3 pages)
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한국재래간장으로 부터 분리한 Bacillus subtilis CCKS-111이 생성하는 Protease의 분리 및 정제
김성, 임성일, 이희덕, 이선호, 손준호, 최희진, 김영활, 최청, Kim. Sung, Lim. Seong-Il, Lee. Hee-Duck, Lee. Seon-Ho, Son. Jun-Ho, Choi. Hee-Jin, Kim. Yeung-Hweal, Choi 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1997, Vol.40 No.3 178-183 (6 pages)
한국재래간장으로 부터 분리한 Bacilius subtilis CCKS-111이 생성하는 proteae를 분리 정제하였다. 황산암모늄 염석, DEAE cellulose ion-exchange chromatography, Sephades G-100 및 HPLC를 이용한 겔여과법에 의해 비활성도 24.3 unit/mg, 정제배수 50.6배로 효소를 정제하였으며 high performance liquid chromatography (HPLC)에 의하여 단일 단백질임을 확인하였다 정제효소의 분자량은 HPLC에 의하여 분자량 28,000 정도의 monomer로 추정되었고, 본 효소의 아미노산 잔기수는 251.3으로, 분해되기 쉬운 threonine, serine,... -
한국재래간장으로 부터 분리한 Bacillus subtilis globigii CCKS-118이 생성하는 pretense의 특성 및 작용양상
최광수, 조영제, 임성일, 이선호, 손준호, 최희진, 이희덕, 최청, Choi. Kwang-Soo, Cho. Young-Je, Lim. Sung-Il, Lee. Seon-Ho, Son. Jun-Ho, Choi. Hee-Jin, Lee. Hee-Duck, C 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1996, Vol.39 No.6 460-465 (6 pages)
한국재래간장으로 부터 분리한 Bacillus subtilis globigii CCKS-118가 생성하는 pretense 생산 최적조건은 2% soluble starch, 0.2% yeast extract, 0.1% $(NH_4)_2SO_4$, 0.2% $MgSO_4$, pH 7.5, $35^{circ}C$에서 20시간이었다. 효소의 최적작용 pH와 온도는 pH 9.0, $50^{circ}C$였으며, $pH;6.0{sim}11.0$의 범위와 $40^{circ}C$이하에서 안정하였다. 금속이온중 $Cu^{2+}$에 의하여 활성이 증대되었으나 $Hg^{2+}$ 등에 의하여 효소활성이 저해되었다. Phenylmethylsuldonyl fluoride, ethylendiaminetetraacetic acid처리에 의해... -
한국 재래식 간장의 특징적 향기성분
지원대, 이은주, 김성영, 김종규, Ji. Won-Dae, Lee. Eun-Ju, Kim. Soung-Young, Kim. Jong-Kyu 한국응용생명화학회 한국농화학회지 5 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1992, Vol.35 No.5 346-350 (5 pages)
한국 재래식 간장의 많은 휘발성 향기성분 중에서 특징적인 향기성분을 규명하고자 하였다. 연속 수증기 증류 추출장치로 휘발성 향기성분을 추출하고 재래식 간장향을 나타내는 중성획분을 분획하여 농축하였다. 이를 GC-관능검사에 의해 각 peak성분의 방향성을 조사하고, 이 각 peak성분을 fraction collector APP-5가 부착된 preparative GC로 분획포집한 후, 이를 GC/MS로 분석 동정하였다. 그 결과 GC-관능검사에서 불쾌취를 나타내는 향기성분으로는 3-methyl-1-butanol을, 간장향을 나타내는 향기성분으로는 dimethyl trisulfide,... -
탈지대두와 밀가루 코오지를 이용한 산분해간장의 양조
선성균, 한은미, 이택수, 이명환, Sun. Sung-Kyun, Han. Eun-Mi, Lee. Taik-Soo, Lee. Myung-Whan 한국응용생명화학회 한국농화학회지 6 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1987, Vol.30 No.2 147-152 (6 pages)
탈진대두와 밀가루 코오지를 산분해간장에 첨가하여 담금한 각 시험구 간장(시험구 A : 탈지대두와 밀가루 배합량이 동일한 대량 담금구, 시험구 B : 배합량이 A구와 같은 소량 담금구, 시험구 C : 탈지대두 6, 밀가루 4의 비율로 담금한 소량 담금구)의 숙성 과정중 각종 성분을 분석한 결과는 다음과 같다. 총질소와 아미노태 질소는 경시적으로 증가하였고, A구, B구, C구의 순으로 높았다. 환원당은 $20{sim}40$일에 $12.13{sim}15.76;%$ 로 가장 높았고 120일에는 $10.75{sim}12.40;%$ 였으며 C구가 높았다. ethyl alcohol은... -
어분(魚粉)을 이용(利用)한 간장제조(製造)에 관(關)한 연구(硏究)
이정숙, 김재욱, Lee. Jung-Sook, Kim. Ze-Uook 한국응용생명화학회 한국농화학회지 8 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1986, Vol.29 No.2 130-137 (8 pages)
대두(大豆)대신에 어분(魚粉)을 이용(利用)하여 간장을 만들기 위하여 어분(魚粉)과 보리의 배합비(配合比)를 달리하여 코오지를 만들고 이것으로 간장을 담그어 효소역가(酵素力價) 및 화학성분(化學成分) 변화(變化)등을 분석(分析)하고 관능검사(官能檢査)를 하였다. 제국중(製麴中) 시간(時間)이 지남에 따라 수분함량(水分含量)은 전반적(全般的)으로 김서(減少)하였고, 환원당함량(還元糖含量)은 12시간(時間)까지 증가(增加) 하다가 그 후(後) 약간 감소(減少)하고 36시간(時間) 이후(以後)에는 별다른 변화가 없었다. 그리고... -
한국재래식(韓國在來式) 간장의 맛 성분(成分)에 관한 연구(硏究)
김종규, 김창식, Kim. Jong-Kyu, Kim. Chang-Sik 한국응용생명화학회 한국농화학회지 17 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1980, Vol.23 No.2 89-105 (17 pages)
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간장발효에 관여하는 효모에 관한 연구(제3보) -고농도 식염내성 효모의 분리동정-
이택수, 이석건, Lee. Taik-Soo, Lee. Suk-Kun 한국응용생명화학회 한국농화학회지 5 Pages
한국응용생명화학회 한국농화학회지 1970, Vol.13 No.3 187-191 (5 pages)
간장의 발효에 지대한 영향을 미칠수 있는 고농도 식염내성 효모의 분리를 시도 했던바 발효기의 샘표간장덧 으로부터 6주의 효모를 분리선정하고 이들의 균학적성질을 살펴 동정함과 동시에 내염성및 간장의 풍미에 미치는 영향에 대하여 실험한 결과는 다음과 같다. (1) 고농도식염내성효모로 선정된 6주의 효모중 $T_3$균주는 Saccharomyces cerevisiae group II형, $T_5$와 $T_{11}$은 Debaryomyces nicotianae형, $T_8$은 Saccharomyces chevalieri형, $T_9$은 Saccharomyces rouxii형, $T_{10}$은 Saccharomyces rosei형으로 각각... -
한국 재래식 간장 제조를 위한 메주의 크기와 제조 방법에 따른 품질특성
이종구, 권광일, 정명근, 권오준, 최지영, 임무혁, Lee. Jong-Gu, Kwon. Kwang-Il, Choung. Myoung-Gun, Kwon. O-Jun, Choi. Ji-Young, Im. Moo-Hyeog 한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry 7 Pages
한국응용생명화학회 Journal of applied biological chemistry 2009, Vol.52 No.4 205-211 (7 pages)
한국 재래식 간장의 대량생산을 위한 기반 연구를 확립하기 위하여 크기별로 제조된 메주의 특성을 비교하고, 재래식 메주의 제조 방법을 개선시킨 메주(IM-meju, Improved Method for kanjang production, $25{sim}30^{circ}C$의 온도와 80~90%의 상대습도로 발효)와 전통식 메주(CM-meju, Conventional Method, $15{sim}20^{circ}C$의 온도와 40~50% 상대습도에서 발효)를 제조하여 특성을 비교하였다. 전통식 메주의 크기를 다양하게 제조하여 특성을 비교해 본 결과 메주의 크기에 따른 총질소와 가용성 질소의 함량은 큰 차이를...